Calvados
Le Calvados, un monument du patrimoine Français !
On retrouve des traces de sa production dans des écrits dès le XVIème siècle, où l’on faisait déjà venir des plants de pommiers du pays basque, autre grand lieu de production de cidre.
Familièrement appelée “calva”, cette eau-de-vie de Normandie est obtenue par distillation de cidre ou de poiré. Le verger s’étend sur environ 8000 hectares et réunit 230 variétés de pommes à cidre et 139 variétés de poires à poiré sélectionnées pour leur richesse en polyphénols et leurs caractéristiques (douces, acidulées, amères).
Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé ; le moût ainsi obtenu subit ensuite une fermentation alcoolique.
L’appellation Calvados distingue 3 aires géographiques de production :
- « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) devant provenir de la distillation simple ou double d’un cidre de Normandie issu des zones suivantes : majeure-partie de la Basse-Normandie et pays de Bray;
- « Calvados du pays d’Auge » (25 % de la production) devant provenir de la double distillation d’un cidre du pays d’Auge;
- « Calvados Domfrontais » (1 % de la production) devant provenir de cidre et d’au moins 30 % de poiré, issus des sols granitiques du Domfrontais, la distillation simple ou double s’effectuant en alambic à colonne et l’élevage en fûts de chêne pendant trois ans minimum.
Le calvados doit être élevé au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée.
Il porte différentes mentions selon son stade de vieillissement : la mention « VS » correspond à un calvados de deux ans minimum, alors que « vieux » et « réserve » sont attribués à des calvados de trois ans d’âge minimum. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ou VSOP ». À partir de six ans, il est classifié en tant que « très vieille réserve », « XO », « Napoléon » ou encore « très vieux ».