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La dégustation du vin

La dégustation du vin, une question d’art, de manière… et d’émotion !!

L’analyse visuelle : la Robe

La vue est le premier de nos sens qui est sollicité lors de la dégustation d’un vin.

 

L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin et son aspect général. Il dépendra bien évidemment beaucoup de la qualité des verres utilisés – privilégiez l’emploi de verres à dégustation type INAO.

 

Vous pouvez évaluer différentes caractéristiques, notamment :

 

    • La limpidité par examen latéral du verre. On caractérise le vin par les adjectifs suivants : opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide, cristallin.

 

    • La brillance par examen du verre à la lumière naturelle et sur fond blanc (par exemple au-dessus de la nappe). On caractérise le vin par les adjectifs suivants : mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant, chatoyant.

 

    • La couleur qui variera suivant le type de vin (blanc, rosé, rouge), les cépages utilisés (tous n’ont pas la même richesse en pigments colorants) et l’âge de la bouteille. Vous retrouverez sur le poster ci-dessous l’ensemble des teintes existantes.

 

  • Le gras du vin s’observe en regardant latéralement sur le verre  les « larmes »  (appelées aussi les « jambes ») qui se forment le long du verre. Elles sont principalement dues à la sucrosité du vin et à sa teneur en alcool. Plus les jambes sont longues, plus le vin est riche en alcool.

 

L’analyse olfactive : le Nez

Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.

 

L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.

 

Elle se déroule en 2 étapes :

    • La première étape consiste à sentir le vin dans un verre à dégustation rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites (par exemple de parfum). On appelle cela le  « premier nez ».

 

    • La deuxième étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer. On sent alors le « deuxième nez ».

 

Nous allons pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes que vous retrouverez en détail dans le tableau en bas de page :

 

    • Les arômes primaires  ou variétaux : ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir…

 

    • Les arômes secondaires : ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin. Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malo-lactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.

 

    • Les arômes tertiaires : ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.

 

Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…

 

L’élevage atténue les notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorants du chêne brûlé de la barrique. Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût  » boisé  » sera plus ou moins harmonieux, surtout si l’élevage se fait en barriques neuves.

 

La mise en bouteilles va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraîne aussi le mariage des arômes et leur harmonie.

L’analyse gustative : la Bouche

Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue.

La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.

 

Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

 

On caractérisera le goût acide dans les vins par les adjectifs suivants : plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide, très acide.

 

Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré, fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.

 

L’astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé), des pépins, du bois neuf utilisé lors de l’élevage. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.

 

L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.

 

On distinguera 3 phases principales en bouche  :

 

    • L’attaque. C’est la première impression que donne le vin. Cela donne des premiers éléments sur sa structure.

 

    • Le milieu de bouche. Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes et permettent d’analyser les tanins, l’astringence, l’équilibre. Les sensations se combinent et on peut se faire un premier avis de l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.

 

    • La finale. Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche. La longueur en bouche, que l’on appelle caudalie, se compte en secondes.

 

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Dégustation des vins naturels : pensez (un peu) à ce que vous avez lu auparavant mais surtout, laissez parler vos émotions !!

Il est bon d’avoir quelques principes supplémentaires à l’esprit lorsque l’on s’apprête à déguster un vin naturel :

 

Il est impératif d’anticiper l’ouverture de la bouteille (c’est surtout vrai pour les vins rouges) avant de commencer la dégustation : l’idéal est de la déboucher à minima 30 minutes avant (voir plus pour certains vins qui ne se présentent sous leur meilleur jour que le lendemain). Le vin a en effet besoin de se ré-oxygéner après le temps passé en bouteille… Cela vous permettra de détecter un côté « réduit » du vin ou une éventuelle présence de gaz : ce côté « pétillant » ou « perlant » qu’ont certains vins naturels est lié à la présence de gaz carbonique, qui permet de protéger le vin malgré le faible taux de soufre.

 

Dans les deux cas pas de panique !! Il vous suffit de carafer le vin et de le laisser reprendre tranquillement ses esprits pendant quelques dizaines de minutes.

 

La température de service est également très importante car une température inadaptée inhibera le vin ou accentuera certains défauts. Si vous souhaitez avoir des repères « simples », vous pouvez retenir comme température de service entre 10 et 12°C pour les vins blancs et entre 14 et 16°C pour les vins rouges.

 

Dernier point mais non le moindre : ne vous laissez pas happer par la dimension technique ou oenologique lors de la dégustation ! Même s’il est important d’avoir des repères, l’essentiel est d’écouter vos émotions !! C’est d’autant plus vrai avec les vins naturels qui ont souvent ce « petit supplément d’âme » que certains qualifient de caractère vibratoire ou vivant, qui se ressent plus qu’il ne s’analyse.

 

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