Domaine de l’Ausseil – la vinification
La vinification au domaine de l’Ausseil :
Le Grenache et la Syrah sont vendangés manuellement ensemble, en caissettes pour ménager les baies de raisin, égrappés et vinifiés ensemble en cuve. Le Mourvèdre est vendangé plus tard, début septembre, avec une vinification similaire.
Dans les deux cas l’égrappage est doux et il n’y a pas de foulage. Les macérations sont plutôt courtes (entre 10j et 3 semaines), et se font en grains entiers grâce au travail des levures indigènes (naturellement présentes sur la peau des raisins), avec quelque remontages ou pigeages. Le but est d’obtenir un jus léger et aromatique, sans extraire trop de tanins.
Et après ? tout simplement l’écoulage, un pressurage doux avant un repos bien mérité en cuve ou en barrique où les vins font leur fermentation malo-lactique naturellement.
Pour les blancs c’est plus simple, le pressurage se fait directement en grappes entières.
La mise en bouteilles se fait l’été suivant par gravité (sans pompage), sans collage et sans filtration.
Par la réduction des doses de soufre (les vins respectent les doses maximales de l’Association des Vins Naturels), Jacques de Chancel laisse la parole au terroir et au fruit et le résultat est là : du fruit, des épices sur les rouges, une belle minéralité et une richesse aromatique sur les blancs, le terroir et les cépages s’expriment dans toute leur splendeur.
