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Partez à la rencontre de Julien Guillot, vigneron naturel au Domaine des Vignes du Maynes en Bourgogne.
Propriété des Seigneurs du Château de Cruzille, le Domaine des Vignes du Maynes a ensuite appartenu à cinq générations de paysans avant d’être racheté en 1952 par Pierre et Jeanne Guillot. Le Clos n’a jamais connu la chimie et a toujours été cultivé dans le plus grand respect des sols. Dès le début, le grand-père de Julien a décidé de faire vins en agriculture biologique, sans produit chimique, sans désherbant, sans insecticides et sans soufre. Son père Alain a ensuite repris le domaine dans la même philosophie, avant que Julien ne le rejoigne en 1998.
Julien Guillot décide de poursuivre l’engagement familial en convertissant les 7 hectares de vignes à la biodynamie (certification Demeter depuis 2005). Les résultats sont impressionnants dès la deuxième année au niveau de la faune et de la flore. Depuis près de 20 ans maintenant, le domaine vit au rythme des 4 saisons dans cette logique, en effectuant des travaux spécifiques et adaptés et en accompagnant ces différentes étapes avec des préparations comme de la bouse de corne, de la silice, des tisanes etc…
Les vendanges sont effectuées à la main, en petites caisses, avec un tri très soigneux afin de ne pas abîmer les raisins et de faire sorte qu’ils arrivent au chai dans un état le plus intègre possible.
Les vinifications sont réalisées au plus près du naturel : avec des levures indigènes, sans soufre, sans enzymes et sans aucun intrant chimique. Les cuves en bois sont lavées au préalable et brossées au marc de Bourgogne pour réveiller la flore levurienne.
Sur les vins rouges, Julien effectue une macération semi-carbonique selon une méthode bien définie, issue de l’expérience de trois générations. Le principe est de créer une sorte de mille-feuilles composé de plusieurs couches superposées de grappes entières et de raisins égrappés. Cela permet à la fois de produire cette matière, ce soyeux et en parallèle d’obtenir des arômes élégants, floraux, de roses, de pivoines, typiques du Pinot Noir. L’élevage se fait systématiquement en fûts ou en foudres (non neufs). Le soutirage est effectué sur lune descendante et décroissante, sans filtration, avant une mise en bouteille lors de laquelle est effectué un léger sulfitage.
Les blancs, eux, sont élevés dans des grands contenants afin de préserver la fraîcheur et d’éviter un côté boisé qui n’est pas du tout recherché par Julien sur les vins.
Julien Guillot présente ainsi sa démarche : “Je souhaite faire des vins de partage, des vins conviviaux et fluides. Pour cela, nous essayons de produire des vins stables le plus naturellement possible. Nous prenons des risques dans nos vinifications, mais il faut que les vins restent simples à aborder, sans défaut majeur, avec un niveau de volatile et de réduction contrôlé. Je suis très attaché au touché de bouche, à la texture du vin, son soyeux, son velours. J’aime l’aspect salin des fins de bouche qui amène une minéralité cristalline et qui s’accorde parfaitement avec une belle cuisine. Je recherche des finales qui reflètent leur terroir, c’est à dire le plus authentique possible. Granites, calcaires, argiles blanches, il est essentiel d’avoir le reflet de la géologie dans chaque vin.“
Une bien belle profession de foi et de magnifiques vins naturels à la clef. Notre coup de cœur en Bourgogne, notamment sur les cuvées de Pinot Noir et de Pinot Fin (une variété très ancienne, connue et utilisée en Bourgogne pour les plus beaux terroirs, car il donne des vins très délicats, d’où son nom).
