Pascaline Lepeltier – meilleure sommelière de France… et bientôt du monde ?

Pascaline Lepeltier ou la quête de l’essence du terroir.

Pascaline Lepeltier fait partie des personnalités respectées et atypiques de la planète viticole. Diplômée de philosophie, cette angevine de cœur a remporté consécutivement, en 2018, le concours de Meilleur sommelier de France et le titre de Meilleur Ouvrier de France en section sommellerie. Un doublé historique !! Et elle ne va pas s’arrêter en si bon chemin puisque se présente à elle très bientôt le plus rude défi de sa carrière : le championnat du monde de sommellerie en février 2023.

Installée à Manhattan depuis 2009, elle y joue un rôle majeur dans l’inscription des vins naturels et biodynamiques à la carte des grands étoilés new-yorkais.

Aussi férue de grands crus iconiques que des vignerons visionnaires œuvrant aujourd’hui à l’excellence d’une viticulture propre tournée vers le futur, elle vient de ­publier Mille vignes (Hachette vins, 45 €). Un incontournable pour « penser le vin ­de demain ».

Pascaline Lepeltier y traite notamment des questions suivantes : La vigne meurt-elle d’être cultivée ? Les terroirs existent-ils ? Le vin n’est-il que du jus de raisin fermenté ? Les accords mets et vins ont-ils une réalité historique ? La dégustation n’a-t-elle pas standardisée le vin ? N’est-il pas paradoxal de parler de vins naturels ? Dans cet ouvrage “Mille Vignes”, Pascaline dépoussière les idées reçues sur la vigne, invitant à déguster le vin de demain en proposant des clés de lecture pour comprendre les liens entre la bouteille, la dégustation et les hommes, les terroirs et les vignobles qui les ont engendrés.

N’hésitez pas à écouter en podcast son intervention sur France Inter dans “On va déguster” !!

Voici les réponses qu’elle a récemment données aux questions du Figaro :

Dans votre livre, Mille vignes, vous insistez sur la relation entretenue par les Grecs anciens avec la nature qu’ils considéraient comme une extension d’eux-mêmes. En quoi, avons-nous radicalement changé ?

Pascaline Lepeltier. – Depuis l’Antiquité, la dichotomie entre nature et culture s’est construite sur l’idée que ce que nous créons est, par essence, supérieur. Que nous, en tant qu’humains, avons des droits sur la nature et pouvons l’utiliser à loisir comme outil de production. Ce n’est pas le cas de toutes les civilisations. Mais au fil des millénaires, ce schéma a prévalu dans notre société occidentale et il a conditionné notre façon de considérer notre environnement. Quand les progrès techniques ont favorisé une production viticole plus intensive, notamment par l’utilisation de la chimie durant l’après-guerre, ­cette ritualisation a cédé la place à la surconsommation. D’un objet de désir, le vin est devenu banal. La production s’est faite intensive, sans considération pour l’environnement.

Après cette surconsommation, vous vous réjouissez d’un mouvement de balancier qui nous incite à reconsidérer nos choix.

Je pense que l’on goûte à nouveau des choses dont on avait perdu l’habitude. Notre civilisation très aseptisée redécouvre le vrai goût d’une tomate cultivée en pleine terre. Comme elle perçoit la dynamique des vins produits dans le respect des cycles naturels de la vigne et d’une vinification qui n’a pas été stabilisée à tout prix.

Des vins qui ­parlent au corps et à l’esprit avec une énergie de bouche remarquable. Pour faire une comparaison avec la tomate de jardin par rapport à celle du supermarché, ce sont des vins qui éclatent en bouche. Tous les éléments se répondent. Vous en avez plein le palais, cela vous satisfait. Évidemment, comme les intrants sont très faibles ou inexistants, ces vins peuvent partir en vrille. Comme lorsque vous travaillez avec des produits naturels, c’est très compliqué. Mais quand ces grands crus sont stabi­lisés avec le temps, ils sont vraiment l’expression de ce que peut donner un partenariat humain avec la nature quand il est gagnant-gagnant.

Revenons au goût…

Au niveau des vins naturels, le laisser-faire de la part des populations microbiennes est plus important. Le goût et la structure sont plus variés, avec des acides et une longueur de bouche différente. Car le vin va être laissé à soi. Avec tous ses excès. Parfois, ces populations microbiennes vont donner des poussées trop fortes. Mais du point de vue aromatique, ce sera bien plus inattendu que les vins stabilisés et contrôlés par l’utilisation de levures sélectionnées et, autres additifs, agents de filtrations ou colles, qui vont produire des vins carrés très reconnaissables.

Pour le buveur d’aujourd’hui et demain, deux chemins vont continuer de se séparer. D’un côté, il y aura des vins « prêt-à-porter », conçus avec cette notion de marque régionale assez standardisée. Des vins très techniques et de très bonne qualité. Car il n’y plus d’autres choix que de respecter la nature. De l’autre, des vins d’artisans dont il va falloir accepter d’embrasser la diversité et, s’en réjouir. 

En goûtant, en faisant attention à ce que nous mangeons et ce que nous buvons, nous en retirons une incroyable satisfaction d’être au monde.

Nous vivons donc un moment excitant ?

Oui. Grâce à des passionnés à chaque niveau de la chaîne. Très engagés, ils ont envie de s’assurer que la façon dont on boit permet qu’il y ait encore de la viticulture demain, que les sols ne soient pas morts, que les maladies ne dévastent pas la vigne, qu’il y ait encore la possibilité d’expressions identitaires fortes.