Quelles sont les étapes de la vinification ?

Les grandes étapes de la vinification sont : les vendanges, le tri des raisins, le foulage ou pressurage, la fermentation alcoolique, éventuellement la fermentation malo-lactique, l'élevage, puis la mise en bouteille. Ces étapes varient selon le type de vin (blanc, rouge, rosé, orange, effervescent) et selon la philosophie du vigneron.

Quelle est la différence entre la vinification d'un vin naturel et d'un vin conventionnel ?

En vinification naturelle, le vigneron intervient le moins possible : fermentation spontanée avec des levures indigènes présentes sur les raisins, peu ou pas d'intrants ajoutés, doses de soufre très réduites. En vinification conventionnelle, des levures de laboratoire, la chaptalisation, l'acidification et de nombreux additifs permettent de standardiser la production, au détriment de l'expression du terroir.

Qu'est-ce que les levures indigènes ?

Les levures indigènes, aussi appelées levures sauvages ou spontanées, sont naturellement présentes sur la peau des raisins et dans l'environnement des chais. Elles permettent une fermentation spontanée sans ajout de levures exogènes de laboratoire, ce qui donne au vin un caractère unique lié au lieu et au millésime. La quasi-totalité des vignerons en vin naturel y ont recours.

Qu'est-ce qu'un intrant en vinification ?

Un intrant est tout produit ajouté par le vigneron lors de la vinification : levures exogènes, soufre, agents de collage, sucre (chaptalisation), acidifiants, enzymes… En vin conventionnel, plus de 60 intrants sont autorisés. En vin bio ce nombre est réduit, et en vin naturel les vignerons s'efforcent de n'ajouter que le strict minimum.

Comment est vinifié un vin orange ?

Un vin orange est un vin blanc vinifié comme un vin rouge : le jus de raisins blancs macère avec les peaux et les pépins. Cette macération lui donne sa couleur orangée, sa texture tannique et ses arômes complexes. C'est l'une des formes de vinification les plus anciennes, née dans le Caucase il y a plus de 5 000 ans.

Vinification : les étapes de fabrication du vin bio et naturel

La vinification, c’est l’ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin. Mais derrière ce mot technique se cache une réalité très contrastée : entre un vin conventionnel produit industriellement et un vin naturel élaboré sans intrants, les choix faits à chaque étape sont radicalement différents. Ce guide vous explique comment se fait un vin, et surtout ce qui distingue une vinification respectueuse du vivant d’une vinification interventionniste. Vous trouverez ci-dessous :

Une description de la vinification par étapes.

Vous y trouverez sous la forme d’une infographie la différence de pratiques entre vinification conventionnelle et vinification naturelle lors des différentes étapes de production du vin.

Un lexique du vin.

Pour vous aider à mieux comprendre le jargon oenologique et vous sentir plus à l’aise quand vous allez discuter avec un vigneron.

Un article sur le rôle des levures, bactéries et tanins.

Marc-André Selosse vous explique dans le détail le rôle de l’infiniment petit pour aboutir à un grand vin.

Un zoom sur le vin orange.

Pour savoir ce qu’est un vin orange, comment il est produit et ses particularités.

La vinification par étapes

Pour passer de la vigne et ses raisins jusqu’au vin, les étapes sont nombreuses : travail du sol, taille de la vigne, vendanges (manuelles ou mécaniques), tri des raisins, foulage, macération, fermentation (grâce aux levures naturelles ou pas), élevage, ajout de sulfites à dose modérée ou non, mise en bouteille. Elles varient également suivant le type vin (blanc, rouge, orange, effervescent).

Nous avons donc réalisé ces illustrations pour vous permettre de mieux comprendre le process de fabrication d’un vin, en faisant la différence entre les choix effectués pour un vin conventionnel et ceux effectués pour un vin naturel, car c’est dans ces choix que se joue la différence entre un vin standardisé et un vin vivant.

Lexique du vin au naturel

Le vin est un univers à part entière, avec ses codes et surtout, son jargon !

Nous vous proposons ce lexique pour vous permettre pour vous permettre de savoir ce qui se cache derrière les termes les plus courants.

Levures indigènes, fermentation alcoolique, fermentation malolactique,.. n’auront bientôt plus de secret pour vous !

Levures, bactéries et tanins

Marc-André Selosse nous fait vivre les vinifications sous l’angle du microscopique en mettant en lumière le rôle des levures, des bactéries et des tanins.

Qu'est ce qu'un vin orange ?

Cet article vous permettra de mieux comprendre le vin orange, depuis son histoire qui remonte à plusieurs millénaires, jusqu’à son mode de production actuel.

Vous y découvrirez aussi des conseils de dégustation et d’accords mets-vins.