Nés sur des sols de basalte, de lave et de cendres, les vins volcaniques ont un caractère à part. Nous avons réuni ici trois vignerons qui cultivent leurs vignes sur les pentes de volcans, éteints ou toujours actifs, en agriculture biologique et avec le moins d’intervention possible en cave : Salvo Foti sur l’Etna, en Sicile, Verdier-Logel dans les Côtes-du-Forez et le Domaine des Trouillères en Auvergne.
Un vin volcanique est issu de vignes plantées sur des sols d’origine volcanique. Ce n’est ni une appellation ni un label, mais une famille de terroirs. Ces sols changent d’un volcan à l’autre : roches et coulées de lave sur l’Etna, buttes de basalte dans le Forez, argiles veinées de basalte au pied du puy de Corent. D’autres terroirs volcaniques existent également en Europe : le Vésuve, près de Naples (où l’on trouve la fameuse dénomination Lacryma Christi ou « larme du Christ »), l’île de Santorin, en Grèce, les îles Canaries (notamment Lanzarote) et d’autres terroirs méconnus, comme le Somló, en Hongrie.
Ils ont en commun de marquer les vins d’une identité forte, que les dégustateurs décrivent souvent par la fraîcheur et la tension.
À Randazzo, sur le versant de l’Etna, Salvo Foti cultive 9 hectares entre 500 et 1 300 mètres d’altitude. Pour atteindre certaines parcelles, il faut traverser d’anciennes coulées de lave. Ses vignes sont conduites en alberello, un gobelet hérité des Grecs et des Romains, plantées très serré (8 000 à 12 000 pieds par hectare) et vendangées à la main. Les blancs reposent sur le carricante, les rouges sur le nerello mascalese et le nerello cappuccio, les cépages historiques du volcan. Les raisins sont pressés dans les palmenti, des chais de pierre où la pente remplace les pompes. Salvo Foti a aussi fait renaître i Vigneri, une confrérie de vignerons de Catane fondée en 1435, gardienne des traditions viticoles de l’Etna.
À Marcilly-le-Châtel, dans les Côtes-du-Forez, Odile et Jacky Verdier-Logel cultivent la vigne depuis 1992. Leur fille Julie et leur neveu Maxime prennent progressivement le relais. Leurs 17 hectares, entre 400 et 600 mètres d’altitude, sont plantés surtout en gamay, sur deux terroirs : des granites dégradés et des buttes de basalte d’origine volcanique. Le domaine est certifié bio, les vendanges sont manuelles, et l’enherbement entre les rangs a fait revenir la biodiversité. Il en sort des vins intenses et charnus, avec La Volcanique comme cuvée emblématique.
En 2016, Camille et Mikaël Hyvert ont repris ce domaine de 6 hectares aux Martres-de-Veyre, en Auvergne, entre les puys de Corent et de Tobize, à environ 500 mètres d’altitude. Selon les parcelles, les sols sont argileux ou argilo-calcaires, veinés de basalte. On y cultive le gamay, le gamay de Bouze, le pinot noir et le chardonnay. Le domaine est certifié bio depuis 2009, et le couple suit aujourd’hui les principes de la biodynamie. En cave, les fermentations se font avec les levures indigènes, sans intrants, avec des sulfites au strict nécessaire. Les vins sont élevés en cuve, en amphore ou en demi-muid, puis mis en bouteille sans collage ni filtration. Éruption et Montagne de Strass en sont l’expression.
