Le vin jaune est un vin blanc sec produit exclusivement à partir du cépage local Savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile.
Il est vendangé sur-mûri durant la seconde quinzaine d’octobre, puis élevé en fûts sans avoir été sulfité ni débourbé, pendant six ans et trois mois ! Durant cet élevage, les fûts ne sont pas « ouillés », c’est à dire sans que le vigneron ne complète la partie du vin qui s’évapore, la fameuse « part des anges ». Cela conduit le vin à développer un voile de levures à sa surface le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air.
Cet élevage sous voile du vin lui apporte sa belle couleur jaune dorée ainsi qu’une palette d’arômes très spécifiques, le rancio notamment, que l’on retrouve pour partie dans des vins de type Xérès, ainsi qu’une excellente capacité d’évolution à la garde.
Une autre particularité du vin jaune est d’être embouteillé en clavelin : aussi atypique par sa forme que sa contenance, le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille. Créée sur-mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique se caractérise par une contenance de 62 centilitres, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son élevage de 6 ans et 3 mois.
Le vin jaune se sert chambré, entre 15 et 17°C, dans un verre à vin blanc large qui permet à ses arômes complexes de s’exprimer pleinement. Il est conseillé de l’ouvrir plusieurs heures avant le service — voire la veille — tant son potentiel d’oxydation lui confère une richesse aromatique qui se révèle progressivement. Ses arômes caractéristiques de noix, de curry, de cire et de rancio en font un vin de gastronomie par excellence, idéal avec une volaille à la crème et aux morilles ou un comté affiné de plus de 18 mois. Avec un potentiel de garde de 50 ans et plus pour les grandes années, le vin jaune est un des plus grand vin blanc de garde de France.
