Julien Frémont

Julien Frémont, Fort Manel — du cidre doux AOC aux cidres secs naturels, une révolution tranquille en Pays d’Auge

La rencontre de Julien Frémont avec le monde des vins naturels a tout changé. Héritier d’une tradition cidricole familiale au domaine Fort Manel à Saint-Georges-en-Auge, à environ vingt kilomètres au sud de Lisieux, il aurait pu continuer à produire les cidres doux AOC de son père et de son grand-père — bien faits, bien vendus, conformes aux attentes du marché normand. Julien a choisi une autre voie : celle de la fermentation naturelle, sans intrants œnologiques, avec des pommes issues de vergers conduits sans pesticides, pour des cidres secs d’une franchise et d’une complexité que peu de producteurs normands atteignent.

La ferme de Julien s’étend sur une vingtaine d’hectares – une dizaine de pâturages et une dizaine de vergers de pommiers haute-tige. La famille de Julien y produit du cidre depuis 1759 à partir d’une quinzaine de variétés anciennes de pommes. Des vaches normandes sont également présentes sur l’exploitation et jouent un rôle important en régulant la hauteur d’herbe et en fertilisant les sols. L’ensemble est entretenu par Julien dans une pratique biologique (certifiée) et biodynamique.

La méthode de production est aussi délicate que le résultat est authentique. Après un ramassage à la main sur échelles, les pommes sont montées au grenier de la ferme et entreposées pendant plusieurs mois — une étape rare qui concentre et affine les saveurs au prix d’un rendement réduit par l’assèchement progressif des fruits.

L’étape suivante consiste à presser les pommes (dans un pressoir horizontal à panier qui date de plus de 200 ans) puis à laisser la fermentation se faire, naturellement, sans intrants, dans des vieux fûts de 6 à 10 hectolitres. La mise en bouteille se fait sans soufre, collage ni filtration.

Les fermentations se font naturellement, aux levures indigènes présentes sur les pommes, sans correction ni chaptalisation. Julien produit deux cuvées de cidre fermier issues de deux terroirs distincts — l’un argileux, l’autre calcaire et quartzeux — avec des assemblages de 1 à 3 variétés de pommes selon les millésimes.

Le calvados Fort Manel — simple distillation et élevage en vieilles barriques

Pour le calvados, toutes les variétés de pommes du domaine entrent dans l’assemblage. Les jus fermentent de 1 à 3 ans avant de passer à l’alambic en simple distillation — une technique qui préserve la fraîcheur et le fruité de la pomme, contrairement à la double distillation qui produit des eaux-de-vie plus neutres. L’eau-de-vie est ensuite élevée en fûts de 400 litres pendant 6 à 8 mois, puis 4 à 5 ans en vieilles barriques ayant contenu du cidre et du pommeau — un élevage qui transmet des arômes complexes de fruits confits, de vanille et d’épices douces sans jamais dominer le caractère naturel de la pomme normande.

Accords avec les cidres et calvados de Julien Frémont

Les cidres secs de Julien Frémont accompagnent les huîtres de Normandie et les fruits de mer, les poissons grillés, les fromages normands (Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque) et les charcuteries fines. En version plus complexe sur le terroir calcaire, ils s’accordent avec des plats en sauce légère, des volailles rôties ou un plateau de fromages. Le calvados Fort Manel, fruité et frais grâce à la simple distillation, est idéal en digestif, avec un dessert aux pommes ou une tarte Tatin, mais aussi en accord avec un Camembert affiné — l’accord normand par excellence.

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