La Bourgogne peut s’enorgueillir de compter parmi les plus prestigieux domaines mettant en œuvre la viticulture bio et biodynamique : le domaine de la Romanée-Conti pratique l’agriculture biologique depuis 1985 et la biodynamie depuis 1996. Comme le souligne Aubert de Vilaine, co-gérant du domaine : “Ce qui est le plus important, c’est le passage en bio. La biodynamie apporte beaucoup, mais de manière plus subtile. Supprimer les produits de synthèse permet au sol de revivre. Avec la biodynamie, on arrive en complément à une plus grande finesse de maturité.”
La Bourgogne compte désormais de très nombreux vignerons nature et l’approche bio et biodynamique continue de susciter de l’entrain chez de nombreux jeunes viticulteurs — ce qui constitue une différence notable avec le Bordelais, où prime encore une approche plus conventionnelle. Le vin bio et biodynamique a pris depuis plusieurs années son essor dans ce vignoble mythique, et les amateurs de vins naturels y trouvent aujourd’hui des cuvées d’une pureté et d’une précision remarquables.
Il y a 2000 ans, on produisait déjà sur les Côtes de Beaune et de Nuits des vins recherchés par les connaisseurs romains. La Bourgogne compte aujourd’hui 84 appellations d’origine contrôlée, dont 33 grands crus, et s’étend sur 250 kilomètres du nord de Chablis au sud du Mâconnais, dans les départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire.
Le terroir est à dominante argilo-calcaire, avec des parcelles extrêmement morcelées — bien souvent quelques dizaines d’ares — ce qui a conduit à créer la notion de “Climats”, terme unique au monde reconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2015, qui délimite les parcelles selon leurs typicités géographiques, pédologiques et historiques. L’encépagement est majoritairement dédié aux vins blancs (~60%, Chardonnay et Aligoté), aux vins rouges (~30%, Pinot Noir et Gamay) et au crémant (~10%).
La Bourgogne est la région de France qui a connu la conversion au bio et à la biodynamie la plus précoce et la plus profonde. Dès les années 1980, des domaines visionnaires ont compris que le respect du sol et de la vigne était la condition sine qua non pour exprimer la singularité des terroirs bourguignons. Aujourd’hui, des vigneronnes comme Fanny Sabre — sur les appellations Bourgogne, Pommard et Volnay — incarnent cette nouvelle génération qui allie engagement biologique et précision dans la vigne. En Côte Chalonnaise et Mâconnais, Julien Guillot au Clos des Vignes du Maynes et le domaine Tripoz proposent des expressions biodynamiques du Chardonnay et du Gamay d’une rare sincérité. La Sœur Cadette à Vézelay et en Mâconnais est une autre référence incontournable de la biodynamie bourguignonne. À Chablis, Alice et Olivier de Moor et le Château de Béru produisent des Chablis d’une minéralité et d’une tension exceptionnelles sur des terroirs de kimméridgien travaillés sans intrants chimiques.
La Bourgogne regroupe une diversité d’appellations unique au monde. Chablis — en tête de vignoble dans l’Yonne — produit les Chardonnay les plus minéraux de France sur des sols kimméridgiens (calcaires à huîtres fossiles). La Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny) est le royaume des grands Pinot Noir de garde. La Côte de Beaune (Pommard, Volnay, Meursault) produit les plus grands Chardonnay de garde et des Pinot Noir d’une grande finesse. Le Mâconnais (Mâcon, Pouilly-Fuissé, Mâcon-Villages) offre des Chardonnay fruités et accessibles, souvent en biodynamie. Le Beaujolais et ses crus (Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent) complètent ce tableau avec des Gamay naturels de premier plan. L’appellation Bourgogne Vézelay, enfin, monte en puissance grâce à des Chardonnay d’altitude d’une belle fraîcheur.
Les Bourgogne blancs bio (Chablis, Meursault, Mâcon) s’accordent avec les fruits de mer, les poissons nobles en sauce, les volailles à la crème et les fromages à pâte cuite (Comté, Beaufort). Les Bourgogne rouges bio (Pinot Noir de Pommard, Volnay, Gevrey) accompagnent magnifiquement les viandes rôties, le gibier à plume, le bœuf bourguignon et les fromages à croûte lavée (Époisses, Langres). Les Gamay du Mâconnais bio se font plus légers et polyvalents — parfaits sur une charcuterie fine ou un plateau de fromages de caractère.
