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Les sulfites et le soufre dans le vin bio et le vin naturel

Les sulfites dans le vin : essayons d’y voir plus clair…

Vous avez remarqué qu’après avoir bu du vin, même si ce n’est pas systématique, vous avez eu des migraines, la respiration lourde, le nez qui se bouche ou qui coule, des problèmes digestifs, ou des réactions sur la peau ? Le soufre en est très vraisemblablement la cause… On vous explique tout cela et on vous affiche pour chaque cuvée de vin bio, biodynamique ou naturel le taux total de sulfites mesuré.

 

Définition du soufre / des sulfites dans le vin

Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz sans couleur, inflammable, avec une odeur pénétrante qui irrite les yeux, la peau, les muqueuses et les voies respiratoires.

Particulièrement soluble dans les liquides, il est présent dans le vin sous la forme d’ions sulfites et bisulfites. Après dégustation de votre vin favori, les sulfites en question sont transportés par le sang dans tous les organes.

Le dioxyde de soufre peut provoquer des irritations et des inflammations, en particulier gastriques ainsi que des allergies dont les premiers signes sont des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.

 

Formulations du soufre autorisées en œnologie dans l’Union Européenne:

– dioxyde de soufre sous forme gazeuse
– bisulfite de potassium HKSO3
– bisulfite d’ammonium NH4HSO3(cette forme n’est autorisée que sur moût ou sur moût en fermentation)
– métabisulfite de potassium K2S2O5

– combustion de soufre fleur (d’origine volcanique) conduisant à la formation du gaz.

 

sulfites dans le vin - Vinibee
sulfites dans le vin - Vinibee
sulfites dans le vin - Vinibee

Les sulfites dans le vin, des allergènes majeurs.

Aux USA, la toxicité des sulfites est connue depuis les années 80 et ils ont été strictement interdits dans les fruits et légumes frais. En Europe, les autorités sanitaires ont été bien plus lentes mais les sulfites sont sur la liste des 10 allergènes majeurs depuis 2011. D’ailleurs l’Organisation Mondiale de la Santé a défini une dose maximale de sulfites à ne pas dépasser. Elle est de 45 milligrammes par jour pour une personne de 65 kgs. Pour le poids moyen d’un homme, c’est environ un petit tiers d’une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200 mg/l (limite maximum pour un vin blanc). L’OMS s’inquiète aussi que cette dose soit régulièrement dépassée…

La consommation régulière de vins conventionnels a donc pour effet de dépasser largement la dose journalière tolérable. La qualité des vins n’est pas remise en question, c’est plutôt le dosage des sulfites qui est pointé du doigt.

Et le vin n’est pas le seul produit contenant des taux importants de SO2 (c’est également le cas de bien des fruits séchés comme les abricots).

Pourquoi mettre des sulfites dans le vin ?

Tous les vins contiennent du dioxyde de soufre sous différentes formes, on parle des sulfites. Même dans des vins non sulfités on peut en trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre car des sulfites sont naturellement produits lors de la vinification, c’est pour cela que l’on parle de vin sans soufre ajouté.

Depuis quand utilise t’on des sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont des additifs utilisés depuis depuis la fin du XVIIIème siècle en vinification, ce sont les Hollandais qui en répandirent l’usage en France  avec l’invention de la mèche à soufre qui servait à désinfecter les fûts avant leur réutilisation.

Outre ses propriétés d’antiseptique, d’antifongique, les sulfites permettent :

  • d’inhiber ou de tuer les levures ou les bactéries indésirables pour contrôler la fermentation. Ils permettent de stabiliser et de contrôler le vin.
  • de protéger le vin de l’oxydation. Ils ont un rôle de conservateurs et de stabilisateurs. L’oxydation, c’est la réaction du vin avec l’oxygène : elle peut altérer la couleur et l’odeur, ou tendre à assécher les vins.

Sensibilité aux sulfites dans le vin

Dans le vin, la présence d’alcool et d’acides rend la détection des sulfites assez difficile. Pour un consommateur habitué au vin naturel, le soufre devient déplaisant quand le taux atteint 20 ou 30 mg par litre, en fonction du type de vin et du ratio entre le soufre libre et le soufre combiné. Pour beaucoup d’amateurs, le seuil de perception est bien supérieur. Néanmoins comme beaucoup d’entre eux n’ont jamais goût de vin sans soufre, ils ne savent pas distinguer le soufre dans le vin car ils n’en connaissent pas le goût.

Soufre libre et soufre combiné.

Seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Le reste se combine à d’autres éléments qui n’ont aucune utilité dans le vin. La partie qui est perdue dans le vin est dite « combinée » à la partie active dite « libre ». Un bon vigneron essaiera d’avoir la plus grande proportion de soufre libre qu’il peut. Au mieux il atteindra un ratio libre/combiné de 50%.

On appelle taux de SO2 total la somme du SO2 libre et du SO2 combiné.

A quels moments le soufre est-il utilisé dans la fabrication du vin ?

En œnologie l’anhydride sulfureux peut être utilisé lors de différentes phases – les moments choisis pour ces adjonctions varient d’un domaine à l’autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.

 

1/ A la vendange : le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l’action des levures indigènes (qui sont les levures naturellement présentes sur le raisin) et pour empêcher l’oxydation. Grâce à cela, on peut transporter les raisins vers le chai sans risque et sans avoir à se dépêcher. On en utilise d’autant plus que les raisins sont abîmés…

2/ Au foulage : on peut ajouter du soufre pour prévenir les dérapages microbiens et autres oxydations. Si on veut inoculer des levures exogènes (levures industrielles), elles sont sélectionnées pour leur résistance au SO2, donc on ajoute beaucoup de soufre pour empêcher la fermentation de démarrer.

3/ Pendant la fermentation : les vignerons peuvent verser du soufre à n’importe quel moment de la fermentation mais surtout à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vigneron nature doit attendre que la malo s’arrête seule (ce qui peut prendre des mois).

4/ Au soutirage : c’est le moment où l’on transvase le vin d’un contenant à un autre.

5/ A la mise en bouteille : on ajoute du soufre pour empêcher l’oxydation ou toute action microbienne dans la bouteille. Un vigneron nature cherchera à l’imiter l’utilisation de soufre à l’embouteillage. Ne pas en utiliser du tout peut être risqué (mais cela se fait sur des vins S.A.I.N.S). Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention « contient des sulfites » pour la plupart des vins, le texte précise que l’étiquetage est obligatoire à partir de 10 mg/l de soufre résiduel total.

Les niveaux maximaux autorisés de sulfites dans le vin.

Eh oui, il y a des sulfites dans les vins bio, tous comme dans les vins biodynamiques et naturels !! La différence réside dans les taux maximums autorisés qui sont sont différents d’une couleur à l’autre et selon les labels (conventionnel / Demeter / Biodyvin / vins naturels).

 

vinibee-vins-bios-et-naturels-actu-soufre-tableauLes vins rouges ont globalement besoin de moins de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation.

Pourquoi plus de sulfites dans le vin blanc ?

Les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus. Afin d’obtenir le même niveau de soufre libre, la concentration totale doit être supérieure à celle des vins secs.

Les vins liquoreux ont la plus grosse dose de SO2 car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. Pour obtenir le même dosage de soufre libre, la concentration totale doit être plus forte que pour les vins secs.

 

Comment connaître le taux de sulfites dans le vin ?

La loi Européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre. Cela ne donne pas vraiment d’information ! D’abord parce que ce taux inclut quasiment tous les vins (comme expliqué plus haut, même un vin sans sulfites ajoutés peut en contenir naturellement plus que 10mg/l).

 

Le vrai besoin est de pouvoir différencier le vin qui en contient 11mg/l de celui qui en contient 200 mg/l… C’est pour cela que vous trouverez sur le site pour chacun des vins bio, biodynamiques et naturels que nous proposons le taux de SO2 total que nous demandons aux vigneron(ne)s de nous communiquer. Nous l’affichons en comparaison du taux de soufre admis dans les vins conventionnels car un chiffre sans échelle ne donne pas beaucoup d’information…

 

Vous voulez en savoir plus sur les différentes étapes de production d’un vin et mieux comprendre les différences entre vin conventionnel et vin naturel ?

Découvrez notre infographie !!