Calvados

Le Calvados, appelée familièrement “Calva” est un alcool normand dont la tradition remonte au 16ème siècle. Ce n’est pas une simple eau de vie de pommes mais une eau de vie de cidre et de poiré qui bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée sur 3 terroirs aux caractères bien distincts :

• L’appellation “Calvados” est la plus vaste (elle représente à peu près 75% de la production totale), elle couvre une large partie de la Basse-Normandie et quelques communes aux confins de la Mayenne, de la Sarthe, de l’Eure  et de la Seine-Maritime. On u utilise majoritairement un alambic à colonnes.
• L’appellation “Calvados Pays d’Auge” se caractérise par un terroir de coteaux argilo-calcaires et le recours à une double distillation (par un alambic à repasse).
• L’appellation « Calvados Domfrontais » met en valeur les terroirs schisteux et granitiques du massif armoricain et se caractérise par la présence obligatoire d’au moins 30% de poiré dans l’assemblage distillé.

La ferme familiale de Julien Frémont est située en Pays d’Auge, à environ vingt kilomètres au sud de Lisieux. Elle s’étend sur une vingtaine d’hectares – une dizaine de pâturages et une dizaine de vergers de pommiers haute-tige. La famille de Julien y produit du cidre depuis 1759 à partir d’une quinzaine de variétés anciennes de pommes. Des vaches normandes sont également présentes sur l’exploitation et jouent un rôle important en régulant la hauteur d’herbe et en fertilisant les sols. L’ensemble est entretenu par Julien dans une pratique biologique (certifiée) et biodynamique.

La rencontre de Julien avec le vin naturel l’a amené à faire évoluer son mode de production : il est ainsi passé des traditionnels cidres doux ( en Appellation d’Origine Contrôlée) de son père et de son grand-père à des cidres secs en fermentation naturelle et sans intrants.

Après un ramassage à la main (sur des échelles), les pommes sont acheminées au grenier de la ferme où elles sont entreposées pendant plusieurs mois. Cette étape permet la concentration et l’affinage des saveurs et contribue à l’amélioration de la saveur du cidre. L’étape suivante consiste à presser les pommes (dans un pressoir horizontal à panier qui date de plus de 200 ans) puis à laisser la fermentation se faire, naturellement, sans intrants, dans des vieux fûts de 6 à 10 hectolitres.