Pommeau Domaine du Fort Manel

Découvrez un “pommeau” de Julien Frémont, producteur de cidre à Fort Manel, en Pays d’Auge.

La ferme familiale de Julien Frémont est située en Pays d’Auge, à environ vingt kilomètres au sud de Lisieux. Elle s’étend sur une vingtaine d’hectares – une dizaine de pâturages et une dizaine de vergers de pommiers haute-tige. La famille de Julien y produit du cidre depuis 1759 à partir d’une quinzaine de variétés anciennes de pommes. Des vaches normandes sont également présentes sur l’exploitation et jouent un rôle important en régulant la hauteur d’herbe et en fertilisant les sols. L’ensemble est entretenu par Julien dans une pratique biologique (certifiée) et biodynamique.

La rencontre de Julien avec le vin naturel l’a amené à faire évoluer son mode de production : il est ainsi passé des traditionnels cidres doux ( en Appellation d’Origine Contrôlée) de son père et de son grand-père à des cidres secs en fermentation naturelle et sans intrants.

Après un ramassage à la main (sur des échelles), les pommes sont acheminées au grenier de la ferme où elles sont entreposées pendant plusieurs mois. Cette étape permet la concentration et l’affinage des saveurs et contribue à l’amélioration de la saveur du cidre. L’étape suivante consiste à presser les pommes (dans un pressoir horizontal à panier qui date de plus de 200 ans) puis à laisser la fermentation se faire, naturellement, sans intrants, dans des vieux fûts de 6 à 10 hectolitres.

Un apéritif normand à base de pommes vibrant !

Le Pommeau de Normandie est au Calvados ce que le Pineau est au Cognac. Il est produit à partir  de moût (jus en cours de fermentation) de pommes à cidre, auquel on ajoute du Calvados avant de l’élever en fûts pendant 14 mois au minimum. La proportion habituelle est de 2/3 de moût et 1/3 de Calvados.

En l’occurrence, Julien Frémont n’a pas présenté ce “Pommeau” à l’appellation, car celle-ci privilégie des produits transparents, ce qui implique une filtration que Julien ne souhaite pas pratiquer car elle “dépouille” le pommeau d’une partie de ses arômes.

Produit en 2015, ce “Pommeau” d’exception est en élevage en fûts depuis cette date, soit plus de 7 ans ! Cela permet de “fondre” les sensations de sucre et d’alcool et d’aboutir à un produit d’une superbe profondeur aromatique, sur des notes de fruits cuits, de fruits secs et de cacao.

Une petite merveille à déguster entre 8 et 10°C, pour le plaisir, où en cuisine pour réaliser certaines sauces (par exemple des coquilles saint jacques associées à de l’andouille de Guéméné déglacées au Pommeau).

Magique !