Lexique du vin au naturel

Le lexique du vin par Vinibee, ou quelques éclairages pour démystifier l'oenologie et son jargon...

A

Allergène : le soufre en est un, il a été classé en Europe par les autorités sanitaires depuis 2011 comme un des 10 allergènes majeurs. Voir Soufre.

B

Agriculture Biologique / Biodynamique : vous trouverez toutes les explications ici

Bruno : partez à sa rencontre ici ;-)

H

Hélène : avec sa soeur Catherine, elles oeuvrent à Saint-Marcel d’Ardèche pour vous proposer de superbes vins du Rhône.

I

Intrants : ce sont les produits naturels ou de synthèse qui peuvent être utilisés lors de la vinification. Parfois utilisés à bon escient, parfois par contre destinés à « soigner » des vins « malades » issus de raisins de mauvaise qualité. En agriculture conventionnelle, la liste des intrants autorisés est longue (plus de 300), en agriculture AB cette liste est restreinte à environ 50 produits d’origine naturelle (dont l’acide citrique, l’acide ascorbique, l’hydrogénotartrate de potassium, les copeaux de bois,…). En agriculture biodynamique seuls 5 intrants sont autorisés (albumine d’œuf  – anhydride sulfureux (SO²) – bentonite – charbon œnologique – saccharose ). La charte des vins naturels n’autorise quant à elle que le recours au soufre(SO²) à des doses homéopathiques.

L

Levures : elles sont à l’origine de la fermentation alcoolique et sont soit naturelles (fréquemment nommées « indigènes », elles sont présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement des chais des vignerons, avec ) soit artificielles ( il en existe toute une batterie qui sont vendues aux vignerons pour les prémunir de tous les risques ou presque : maîtrise des fermentations, maîtrise du taux de sucre, de l’acidité, de l’alcool et mêmes des arômes) auquel cas elles peuvent largement concourir à produire des vins « formatés » ou « standardisés ». Un des engagements de Vinibee est de ne proposer que des vins vinifiés avec des levures naturelles.

M

(fermentation) malo-lactique : couramment nommée «malo», la fermentation malo-lactique consiste en  la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries. Elle est plutôt recherchée par les vignerons pour les vins rouges car elle diminue l’acidité et permet une stabilisation et un assouplissement du vin. Elle est par contre rarement souhaitée pour les vins blancs. Elle peut se réaliser précocement, c’est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent pendant l’élevage. Elle peut donc se faire en cuve, comme en fût.

P

Pascal : Franck de son prénom,il nous propose des champagnes naturels d’exception, dont le magnifique Fluence. On est fan…

Pesticides : le mot « pesticides » est un terme générique regroupant les insecticides, herbicides et fongicides. L’usage des pesticides favorise l’acroisssement des rendements mais fragilise la vigne et impacte évidemment l’écosystème. Loin de nous l’idée de faire un cours complet sur le sujet, mais plutôt l’envie de vous faire partager quelques repères et chiffres. La France est le plus grand consommateur de pesticides d’Europe. La viticulture représente 3,7% de la surface agricole en France mais consomme à elle seule plus de 20% des pesticides en masse.

100% des vignerons partenaires de Vinibee respectent à minima les engagements de l’Agriculture Biologique en utilisant exclusivement pour la culture de la vigne des matières premières d’origine naturelle, et donc zéro pesticides.

Pigeage : opération qui consiste, pendant la vinification, à enfoncer dans la cuve avec un manche le chapeau de marc qui a tendance à flotter à la surface et ainsi à renforcer l’extraction des tanins (polyphénols) et des couleurs (anthocyanes) apportés par la peau des raisins.

R

Remontage : opéré pendant la vinification, il consiste à faire circuler par pompage le moût (jus de raisin et peaux en macération) ou le vin pour humidifier le chapeau de marc au dessus de la cuve. Elle est complémentaire du pigeage.

Rendement : on le mesure en nombre d’hectolitres produits par hectare de vignes. Il varie suivant les cépages, la densité de ceps plantés, leur âge (les vieilles vignes produisent moins que les jeunes..) et évidemment le travail du vigneron qui de la taille de la vigne en hiver jusqu’au moment des vendanges peut faire le choix d’une quantité moindre au profit d’une plus grande qualité et maturité des raisins. C’est l’état d’esprit dans lequel les vignerons partenaires de Vinibee travaillent.

S

Soufre : le soufre est un additif utilisés depuis des « lustres » en vinification, et des plus controversés ! C’est un antiseptique, antifongique et anti-oxydant utilisé comme conservateur dans de nombreux aliments ainsi que dans des boissons alcoolisées telles que le vin. En Europe, les autorités sanitaires ont placé les sulfites sur la liste des 10 allergènes majeurs depuis 2011. D’ailleurs l’Organisation Mondiale de la Santé a défini une dose maximale de sulfites à ne pas dépasser. Elle est de 45 milligrammes par jour pour une personne de 65 kgs. Pour le poids moyen d’un homme, c’est environ un tiers d’une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200 mg/l (limite maximum pour un vin blanc conventionnel).

Les vignerons et vigneronnes avec lesquels nous travaillons s’astreignent à vinifier avec très peu d’intrants et des doses homéopathiques de soufre, en accompagnant le travail de la nature et du temps. La plupart des bouteilles que vous trouverez chez Vinibee ont des taux de soufre total < à 50mg/l, et ce taux est affiché !!!

Sucre :  les raisins en produisent naturellement, et ce sucre se transforme en alcool lors de la fermentation. Certains vignerons en ajoutent lors de la vinification (on appelle cela la chaptalisation) lorsque les raisins n’en contiennent pas suffisamment naturellement, lorsque le millésime n’a pas été favorable en termes de météo ou lorsque les rendements sont volontairement trop élevés… Un des engagements de Vinibee est de ne proposer que des vins non chaptalisés.

V

Vendanges : elles sont soit manuelles soit mécaniques. La vendange mécanisée a pour elle l’avantage du coût moindre et de la rapidité (qui peut être un atout en cas de météo pluvieuse). En revanche elle a tendance à maltraiter la vigne et ne permet pas un tri optimal des grappes. La vendange manuelle permet d’apporter plus de soin au raisin qui est cueilli à maturité – dans l’idéal en petit contenant (caissettes) – et trié (on enlève les raisins non conformes, éclatés ou pourris).

Nos vignerons partenaires ne vendangent pas tous manuellement (une très large majorité toutefois) mais 100% d’entre eux sont à l’écoute de la nature pour démarrer les vendanges au moment optimal de maturité des raisins.

X

Xavier (Courant) : encore merci d’avoir accompagné la naissance de « Merci la vie ». Et merci à Nora et Sam du Café de la Promenade à Bourgueil de nous l’avoir fait découvrir. C’est un de nos coups de cœur de l’année 2016…

To be continued…