Cette cuvée est produite à partir de vignes de Chardonnay d’une quarantaine d’années implantées sur la parcelle de “Saint-Savin”, située en haut de coteau (exposée à l’Ouest). Le sol y est profond et constitué d’éboulis calcaires du Bathonien très caillouteux sur des marnes grises et bleues.
Les mêmes principes de respect du Vivant sont appliqués à la vinification qui est entièrement naturelle : les vendanges sont effectuées manuellement en caisses ; après un pressurage direct, les fermentations se fonts grâce aux des levures indigènes en cuves et en fûts. L’élevage se déroule en fûts, et la mise en bouteille se fait sans filtrage ni adjonction de soufre.
Ce Chardonnay Saint-Savin propose une belle complexité en bouche sur le fruit et la minéralité, typique de ce terroir. Une cuvée à déguster après carafage à l’apéritif ou en accompagnement d’une blanquette de veau ou d’un poisson en sauce.
Valentin Morel a repris le domaine familial en 2014, après des études de droit et un poste de fonctionnaire-attaché de préfecture.
Les 7,5 hectares de vignes sont situés sur la commune de Poligny en AOC Côtes du Jura. Valentin y pratique une agriculture biologique, ce qui nécessite un travail important car les sols sont majoritairement constitués de marnes plus ou moins lourdes. Pour Valentin, 80 % du vin se fait à la vigne, il y attache donc une grande importance et essaie de favoriser la vie du sol. Il applique des préparations biodynamiques 500 (bouse de corne), 501 (silice de corne) et 508 (décoction de prêle), ainsi que les traitement classiques (soufre et bouillie bordelaise), systématiquement complétés par des tisanes de prêle, d’ortie, de consoude, de reine des prés ou d’achillée millefeuille.
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