Domaine Clé de Sol – vinification
La vinification au domaine Clé de Sol : en rouge comme en blanc, Jean et Yannick font un choix cohérent avec leurs pratiques dans la vigne, c’est à dire celui d’une vinification peu interventionniste mais précise..
Leur premier choix est ainsi de se servir de pressoirs manuels, qui apportent un plus à la qualité des jus et permettent d’éviter des extractions trop poussées.
Pour les pinots noirs (“Kalkofen”), les raisins sont encuvés entiers, non foulés, non égrappés. Ils sont décuvés après une macération de 3 à 4 semaines puis pressés. Les jus sont transférés par gravité (sans pompage), directement en fûts (pièces bourguignonnes), et élevées si possible sur lies totales jusqu’à la mise en bouteilles. Il n’y a pas ou peu de sulfites ajoutés à la mise.
Pour les blancs, les raisins sont légèrement foulés, avant d’être pressurés délicatement. La fermentation démarre sur levures naturelles et suivent leur cours sur lies ( du fait de la baisse en hiver, il y a souvent arrêt des fermentations qui ne reprennent qu’au printemps avec le réchauffement naturel). La filtration se fait sur des plaques de celluloses permettant de ne pas “brusquer” le vin. La mise en bouteilles se fait pour une petite partie au printemps et pour l’essentiel en septembre, le reste prolongeant son vieillissement en fûts. Un très léger ajout de soufre peut avoir lieu avant la mise.
