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La France est le plus grand consommateur de pesticides d’Europe. La viticulture représente 3,7% de la surface agricole en France mais consomme à elle seule plus de 20% des pesticides* en masse.
*Le mot « pesticides » est un terme générique regroupant les insecticides, herbicides et fongicides. L’usage des pesticides favorise l’accroissement des rendements mais fragilise la vigne.
La vigne est traitée uniquement avec des produits d’origine naturelle (cuivre, préparations à base de plantes et de minéraux) pour l’aider à se défendre elle-même et garder le sol vivant. L’utilisation de produits phytosanitaires contenant des molécules de synthèse est bannie.
La vendange mécanisée a pour elle l’avantage du coût moindre et de la rapidité (qui peut être un atout en cas de météo pluvieuse). En revanche elle a tendance à maltraiter la vigne et ne permet pas un tri optimal des grappes.
Les raisins (notamment ceux des cépages les plus fragiles comme le pinot noir) peuvent être éclatés ; cueillis verts ; avec les feuilles, les nids et même les petits animaux tels que les souris et les escargots !
Cela peut entraîner une oxydation plus rapide et donc nécessiter le recours au soufre avant même le début de la vinification.
La vendange manuelle permet d’apporter plus de soin au raisin qui est cueilli à maturité – dans l’idéal en petit contenant (caissettes) – et trié (on enlève les raisins non conformes, éclatés ou pourris).
Cette pratique conduit à des rendements souvent plus faibles mais favorise la concentration naturelle des raisins en sucre.
On considère qu’élaborer un vin naturel nécessite jusqu’à 30% de main d’œuvre de plus qu’un vin conventionnel.
Les produits chimiques tuent les levures naturelles, donc la vinification de bon nombre de vins conventionnels démarre par l’ajout de levures chimiques sélectionnées, dites « exogènes » (il en existe plus de 250 sortes !!!) dans le but de produire des vins aux qualités gustatives « garanties » mais uniformisées…
Des levures dites « aromatiques » sont parfois utilisées pour produire ou développer des arômes spécifiques (par exemple de fraise ou de banane dans le Beaujolais).
La vinification du vin naturels se fait essentiellement par les levures dites « indigènes » (naturellement présentes sur la peau des raisins).
Cela implique beaucoup d’attention de la part des vignerons pour garantir le bon démarrage et le déroulement de la fermentation (faute de quoi certains défauts olfactifs et/ou gustatifs peuvent apparaître).
La vinification conventionnelle recourt fréquemment à l’ajout de produits qu’on appelle les intrants (soufre, correcteurs d’acidité, enzymes…, plus de 50 produits autorisés) qui tendent à faire disparaître la matière vivante du vin.
Des méthodes techniques sont également utilisées (concentration par osmose inverse ou évaporation sous vide, thermo-vinification…) pour extraire plus rapidement les arômes ou corriger le niveau d’alcool de façon artificielle.
La vinification d’un vin naturel est peu interventionniste et donc plus longue – elle vise à garder le caractère vivant du vin et à mettre en valeur le travail réalisé dans la vigne. Le vigneron ne cherche pas à accélérer ou orienter la vinification en se servant d’intrants.
Le vin a assez de matières (sels minéraux présents dans le végétal), il est riche, concentré, il s’auto-protège.
Le collage consiste à ajouter au vin une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension.
Cette étape prépare et optimise la filtration du vin. Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.
La filtration comme son nom l’indique, consiste à passer un liquide à travers un filtre. Les filtres possèdent plusieurs épaisseurs et différentes mailles.
Les opérations de collage et de filtration souvent très poussées en conventionnel, ne différencient pas les particules “bonnes” pour le vin (tanins,..) des autres (dépôts en suspension), tout est éliminé.
Cela a pour conséquence de modifier plus ou moins fortement la structure des vins.
Quand il y a collage et/ou filtrage d’un vin naturel, ces opérations sont le plus souvent réalisées à l’aide de plaques de cellulose, de bentonite (ce sont des argiles naturelles) ou à l’albumine d’œuf (c’est le blanc de l’œuf utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater), de façon douce, afin de conserver au maximum les composants naturels qui contribuent à la richesse du vin et à son caractère vivant.
La dernière étape est la mise en bouteille. Elle se passe globalement de la même façon en conventionnel ou en bio. Lors de celle-ci, du soufre est fréquemment ajouté pour stabiliser et protéger le vin. La quantité ajoutée au vin varie selon le type de vin, la qualité sanitaire de la vendange, l’hygiène générale à la cave du vigneron et sa philosophie.
Normes de SO2 total admis (mg/litre) pour les rouges (R), les blancs/rosés (B/RS), les mousseux (M) et les liquoreux (L):
CONVENTIONNEL : 150 (R) – 200 (B/RS) – 235 (MS) – 400(L)
Normes de SO2 total admis (mg/litre) pour les rouges (R), les blancs/rosés (B/RS), les mousseux (M) et les liquoreux (L) :
VINS BIOLOGIQUES (AB) : 100 (R) – 150 (B/RS) – 155(M) – 370(L)
VINS BIODYNAMIQUES : 70 (R) – 90 (B/RS) – 60 (M) – 200(L)
VINS NATURELS : 20 (R) – 30 (B/RS/M)
VINS S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) : Certains vins naturels sont même exempts de tout ajout de sulfites, on y retrouve que les sulfites naturellement produits lors de la vinification, à hauteur d’environ 10mg/litre.
