Le Jura est le paradoxe le plus fascinant du vignoble français. Petit par la taille — 2 000 hectares seulement, soit moins que certains grands crus bordelais — il est immense par l’originalité de ses cépages, la singularité de ses vins et l’influence qu’il exerce sur les amateurs de vins naturels du monde entier. Des cépages qu’on ne trouve nulle part ailleurs — Savagnin, Poulsard, Trousseau — des vins oxydatifs longtemps incompris et aujourd’hui célébrés, un vin jaune unique en son genre élevé 6 ans sous voile, et une scène naturelle et biodynamique qui a tout réinventé sans jamais renier les traditions locales.
C’est dans le secteur d’Arbois-Pupillin que le mouvement des vins naturels jurassiens a pris son essor, porté par des vignerons qui ont compris avant les autres que la précision et la pureté s’obtiennent dans la vigne, pas dans le chai. Aujourd’hui, le Jura naturel est une référence internationale — ses vins s’arrachent chez les cavistes branchés de Tokyo, New York et Londres. Chez Vinibee, nous sélectionnons représentants avec passion et exigence.
Le vignoble du Jura est situé en Franche-Comté et s’étend sur une bande nord-sud de 70 kilomètres de long entre Salins-les-Bains et Saint-Amour, sur des coteaux entre 250 et 400 mètres d’altitude. Il propose 7 AOC : Côtes du Jura, Château-Chalon, l’Étoile, Arbois, Crémant du Jura, Macvin du Jura et Marc du Jura.
Les terroirs sont à dominante de marnes grises et bleues du Lias et du Trias, entrecoupées de calcaires. Ce sol marneux, capricieux à travailler, est la condition sine qua non de l’expression des grands cépages jurassiens. Le Chardonnay représente 50% de l’encépagement et donne des blancs secs d’une grande finesse. Le Savagnin (~20%) est le cépage phare — vinifié ouillé pour des blancs frais et tendus, ou élevé sous voile pour le légendaire vin jaune de Château-Chalon en clavelin de 62 cl. Le Poulsard (~20%) donne des rouges à la robe pâle d’une légèreté et d’une délicatesse incomparables. Le Trousseau et le Pinot Noir complètent l’encépagement rouge.
Le Jura est l’un des rares vignobles à proposer deux styles radicalement opposés de vinification blanche. Ouillé : les fûts sont régulièrement remplis pour empêcher l’oxydation — les vins sont frais, fruités, tendus, dans un style plus “bourguignon”. Non ouillé (ou “sous voile”) : le fût n’est pas rempli, un voile de levures se développe à la surface comme pour le xérès — les vins développent des notes caractéristiques de noix, curry, fruits secs et épices. C’est ce style qui donne le vin jaune, mais aussi des Savagnin et Chardonnay “traditionnels” d’une complexité et d’une longévité incomparables. Les vignerons naturels du Jura maîtrisent les deux styles avec une précision remarquable.
Le Jura naturel compte quelques-uns des vignerons les plus reconnus de France. Valentin Morel au domaine Les Pieds sur Terre à Poligny produit des vins d’une pureté et d’une sincérité remarquables, avec moins de 20mg/l de soufre. Le domaine des Marnes Blanches (Pauline et Géraud Fromont) à Gevingey propose des expressions du Jura d’une précision et d’une régularité exemplaires. Le domaine Wicky (Gilles et Christelle Wicky) complète cette sélection avec des cuvées ancrées dans les terroirs marneux des Côtes du Jura.
Les vins du Jura sont des vins de gastronomie par excellence. Le Poulsard et le Trousseau — légers et fruités — accompagnent les charcuteries fumées du Jura (saucisse de Morteau, jambon de Luxeuil), les volailles rôties et les fromages à pâte pressée (Comté, Morbier). Le Chardonnay ouillé sublimé sur les poissons de rivière, les écrevisses et les volailles à la crème. Le Savagnin non ouillé trouve son accord d’élection avec le Comté vieux (24 mois minimum), les noix fraîches et les champignons séchés. Le vin jaune, enfin, est l’accord parfait avec une volaille aux morilles — un classique de la gastronomie franc-comtoise.
