Le Savagnin a pour origine l’Ouest de l’Autriche et plus précisément le Tyrol, où il est appelé Traminer. Ancêtre du Chenin et cousin du Gewurztraminer, c’est un cépage aromatique aux petites grappes blanches et à la peau épaisse, qui s’est parfaitement acclimaté sur les terroirs de marnes du Jura, où il produit désormais de grands vins blancs, en cohabitation avec le Chardonnay.
Le Savagnin est un des cépages les plus originaux de France. Cultivé exclusivement sur les marnes et calcaires jurassiens, il est l’ancêtre direct du Chenin de Loire et du Gewurztraminer alsacien. Son profil aromatique unique — noix fraîches, curry, fruits secs, pierre à fusil — lui confère une identité incomparable parmi les cépages blancs français. C’est aussi le seul cépage à donner le légendaire vin jaune de Château-Chalon, élevé minimum 6 ans et 3 mois sous un voile de levures dans des fûts non ouillés, puis embouteillé dans un clavelin de 62 cl — une forme unique au monde.
Redécouvert et sublimé par les vignerons naturels et biodynamiques du Jura, il est aujourd’hui l’un des cépages les plus recherchés par les amateurs de vins nature, qui apprécient sa tension, sa complexité et sa capacité à vieillir remarquablement sans soufre.
Le Savagnin se décline selon deux styles radicalement opposés.
Ouillé : le fût est régulièrement rempli pour éviter tout contact avec l’air — le vin reste frais, tendu, aux arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de pierre à fusil. C’est un style plus accessible, souvent comparé à un grand Chardonnay avec davantage de minéralité.
Non ouillé (ou “sous voile”) : le fût n’est pas rempli, un voile de levures Saccharomyces cerevisiae se développe à la surface et protège le vin tout en lui apportant une complexité aromatique incomparable — noix, curry, épices, fruits secs. C’est cette dernière méthode, poussée à son extrême, qui donne naissance au vin jaune.
Dans notre sélection, Valentin Morel au domaine Les Pieds sur Terre et Pauline et Geraud Fromont au domaine des Marnes Blanches proposent les deux styles — ouillé et non ouillé — avec une précision et une pureté qui illustrent parfaitement la dualité du Savagnin. Sans oublier le vin de paille – un vin liquoreux pour lequel les grains mûris sont séchés sur un lit de paille pendant au moins 6 semaines avant d’être pressés.
Le Savagnin ouillé accompagne les poissons de rivière (brochet, sandre), les volailles à la crème et les fromages de chèvre affinés de Loire. Le Savagnin non ouillé trouve ses accords d’élection avec le Comté vieux (24 mois minimum) — accord régional classique et indépassable — les noix fraîches, les champignons séchés (morilles, cèpes) et la volaille aux morilles. Le vin jaune, en version plus concentrée, sublime une poularde à la crème et aux morilles ou un Comté de 36 mois — l’accord gastronomique jurassien par excellence.
