La biodynamie est un type particulier d’agriculture biologique dont les principes ont été édictés par Rudolf Steiner en 1924 dans un ouvrage nommé “Le cours aux agriculteurs”.
On retrouve dans ces principes :
Rudolf Steiner met notamment en avant des savoirs et une sagesse du monde paysan au travers de dictons ou d’almanachs. Il dit ainsi : “L’homme instruit dit que le paysan est bête mais en réalité ce n’est pas vrai pour la bonne raison que le paysan est en vérité un homme qui médite. La seule chose qui lui manque encore, c’est de pouvoir formuler cette connaissance. Celle-ci est soudainement là, on marche dans les champs, et soudain, on sait. On sait d’abord, on essaie ensuite.[…]En fin de compte la vie et l’activité de la nature sont d’une essence tellement subtile qu’elles passent à travers les mailles grossières des concepts intellectuels. C’est l’erreur qu’a commise la science moderne.“
Cette vision de la ferme comme entité vivante passe par le biais de complémentarités et de synergies entre ses composantes animales, végétales et humaines mais aussi par une valorisation de la biodiversité. La présence d’autres animaux, d’insectes, de vers de terre, de plantes sont ainsi vus comme autant de signes de bonne santé.
La pensée de Steiner a été développée notamment par Ehrenfried Pfeiffer et Maria Thun. On doit au premier des travaux sur les méfaits de l’agriculture chimique ainsi que sur l’importance de la vie des sols, tandis que Maria Thun a contribué à rendre plus pratiques les dimensions cosmiques de la biodynamie. Elle a notamment publié un calendrier des semis qui permet de distinguer les périodes les plus favorables pour des pratiques culturales en fonction du type de jours (fruit, feuille, racine) en fonction de la position de la lune, du soleil et des planètes du système solaire.
Le précurseur du bien connu “Jardinez avec la lune” que l’on retrouve chaque année dans les jardineries !
Pour comprendre la biodynamie appliquée au vin, il faut déjà comprendre qu’un vin biodynamique est à minima un vin biologique, qui respecte donc le cahier des charges AB : avant 2012, seule la production des raisins était encadrée par le cahier des charges européen de l’agriculture biologique, et excluait le recours aux engrais et pesticides de synthèse (les principaux traitements sont à base de souffre et de cuivre) ainsi qu’aux OGM. Aucune règle n’encadrait la phase de vinification. La législation de 2012 a comblé ce vide en fixant un certain nombre de règles : limitation des matières premières et des additifs utilisables (dont le souffre, mais avec un seuil qui reste élevé), interdiction de certaines techniques comme l’électrodialyse, la désalcoolisation partielle, la concentration par le froid,… ce qui a permis de franchir un pas significatif mais a toutefois ses limites : la liste d’additifs autorisés est longue : différents acides naturels (lactique, tartrique, citrique, ascorbique,..), sulfites et citrates peuvent ainsi être ajoutés au vin, tout comme des levures, du sucre et parfois même des copeaux de chêne pour donner un goût de bois…. (cette pratique est rare mais autorisée). Les vignerons doivent faire appel à des organismes indépendants pour se faire certifier (Ecocert, Agrocert, …).
Au-delà des règles de l’agriculture bio décrites ci-dessus, des labels en agriculture biodynamique (les principaux sont Demeter et Biodyvin) ont fixé un cahier des charges plus exigeant, basé sur une réflexion profonde autour de l’équilibre entre l’écosystème de la vigne (faune et flore inclues) et l’homme. racines,…). Ils exigent notamment la mise en œuvre de bonnes pratiques agronomiques privilégiant la fumure brute (compost, fumier) et les amendements qui enrichissent le sol – pour bien nourrir le sol et donc les cultures. L’enherbement des sols des cultures pérennes (vergers et vignes notamment) est obligatoire au moins une partie de l’année.
Cela se traduit concrètement par :
La bouse de corne sert à renforcer la vie souterraine de la vigne en agissant sur le système racinaire de la plante. Elle est préparée en introduisant une bouse de vache dans une corne de vache que l’on enterre pendant la période hivernale pour la faire fermenter. La préparation est déterrée au printemps, diluée dans de l’eau de pluie à raison d’environ 1 gramme par litre. Ce mélange est “dynamisé”, c’est à dire brassé énergétiquement pendant une heure de façon à créer un vortex, puis pulvérisé dans la foulée.
« Cette préparation favorise la structure du sol, stimule la vie microbienne et la formation de l’humus » (Laurent Dreyfus, de la revue Biodynamis). Selon Pierre Masson (formateur et conseiller en biodynamie), « elle est un puissant édificateur de la structure du sol. Elle favorise l’activité microbienne et la formation d’humus. Elle régule le pH du sol en accroissant celui des sols acides et en atténuant celui des sols alcalins. Elle stimule la germination des graines, la croissance générale du système racinaire et particulièrement son développement vertical vers la profondeur. Elle aide à la dissolution des formations minérales dans les sols, même en profondeur (alios), et peut aider à lutter contre les phénomènes de salinisation. »
La silice de corne est préparée en plaçant du cristal de roche (quartz) dans une corne de vache et en l’enterrant pendant la période estivale, avant dynamisation (comme la préparation 500) et pulvérisation.
Complémentaire de la préparation 500, la 501 agit sur la partie aérienne des plantes pendant leur période végétative (l’hiver). Elel permettra de favoriser l’année suivante l’assimilation de la lumière solaire par la plante, aidera ainsi au développement des feuilles et à fournir l’énergie nécessaire à une bonne fructification.
D’après Pierre Masson, la silice de corne est « essentielle pour la structuration interne » de la plante et pour son développement. « Elle favorise la pousse verticale des plantes », ce qui facilite le palissage de la vigne. « Elle accroît la qualité et la résistance de l’épiderme des feuilles et des fruits. » Enfin, « elle est déterminante pour assurer une bonne qualité alimentaire : la qualité nutritive des aliments est renforcée, leur goût et leurs arômes sont mis en valeur. »
Dernière préparation fréquemment utilisée en viticulture biodynamique : le compost de bouse mis au point par l’Allemande Maria Thun. C’est une sorte de compost concentré réalisé avec de la bouse de vache additionnée de poudre de basalte, de coquilles d’œufs et d’autres préparations biodynamiques du compost. Il peut s’employer plusieurs fois dans l’année, par exemple avant l’utilisation de la bouse de corne au début du printemps. Il est préférentiellement appliqué un jour racine en période de lune descendante.
. « Il permet une bonne vie microbienne, explique L. Dreyfus, il active la décomposition des végétaux et des matières organiques et, de ce fait, il favorise une restructuration rapide des sols ». Ses composants aident à la formation de nombreux micro-organismes qui permettent de développer le complexe argilo-humique du sol. « On en met en novembre, juste après les vendanges, raconte David Rossignol (Domaine Rossignol-Trapet, Gevrey-Chambertin), pour améliorer la décomposition des matières organiques dans le sol ».
Tout cela concourt à la vie du sol et donc à la vigueur de la vigne, et donc à la qualité des vins…CQFD !!
En biodynamie, la liste des additifs autorisés lors de la vinification est beaucoup plus restreinte qu’en viticulture biologique et les seuils maximaux de soufre autorisés nettement plus faibles (de l’ordre de 30%inférieurs). Découvrez un tableau récapitulatif élaboré par l’association des vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant ni Sulfites) :
Certains dénoncent la dimension ésotérique de la biodynamie, mais il est manifeste qu’elle permet une manifeste amélioration de la qualité des vins et conduit les vigneron(ne)s à une compréhension profonde de la vigne et du terroir – ceci explicite sans doute cela…
Ce n’est en tout cas surement pas par hasard que le plus renommé des Bourgogne de France, le domaine de la Romanée-Conti, est en bio depuis 1985, avec pendant longtemps 7 ha en biodynamie et depuis 2007 entièrement en biodynamie, sans en faire un argument commercial mais “parce que c’est ce qui donne le meilleur vin” dixit son propriétaire emblématique, Aubert de Villaine.
Sans aucun doute le meilleur argument pour convaincre les critiques et les détracteurs du bio et de la biodynamie dans le vin !!
Bien d’autres domaines de référence sont dans la même dynamique – la Coulée de Serrant en bords de Loire (Savennières) en fait partie. Son propriétaire-vigneron, Nicolas Joly, a rédigé plusieurs ouvrages sur la biodynamie – visitez leur site.
