Les sulfites dans le vin : le soufre, n’en souffrez plus !

Marre des maux de tête ou de ventre ? comprenez le rôle et les usages des sulfites dans le vin - Vinibee
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Les sulfites dans le vin : essayons d’y voir plus clair…

Vous avez remarqué qu’après avoir bu du vin, même si ce n’est pas systématique, vous avez eu des migraines, la respiration lourde, le nez qui se bouche ou qui coule, des problèmes digestifs, ou des réactions sur la peau ? Le soufre en est très vraisemblablement la cause…

Sulfites, SO2, kezako ?

Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz sans couleur, inflammable, avec une odeur pénétrante qui irrite les yeux, la peau, les muqueuses et les voies respiratoires. L’inhalation de dioxyde de soufre porte principalement atteinte au système respiratoire. Particulièrement soluble dans l’eau, il est absorbé par les muqueuses des voies respiratoires supérieures, puis transporté par le sang dans tous les organes. Les ions sulfites et bisulfites formés par sa dissolution pourraient endommager les tissus cellulaires. Ceux-ci sont éliminés progressivement par la voie urinaire, après avoir été oxydés en sulfate. L’obstruction des bronches ainsi qu’une diminution du débit respiratoire sont les principaux effets d’une intoxication au dioxyde de soufre. Les asthmatiques y sont particulièrement sensibles.

Le dioxyde de soufre peut aussi provoquer des irritations et des inflammations, en particulier gastriques ainsi que des allergies dont les premiers signes sont des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons. 

A bout de soufre…

Les sulfites sont des composés chimiques provenant du soufre. Ce sont des additifs toxiques. Aux USA, la toxicité des sulfites est connue depuis les années 80 et ils ont été strictement interdits dans les fruits et légumes frais. En Europe, les autorités sanitaires ont été bien plus lentes mais les sulfites sont sur la liste des 10 allergènes majeurs depuis 2011. D’ailleurs l’Organisation Mondiale de la Santé a défini une dose maximale de sulfites à ne pas dépasser. Elle est de 45 milligrammes par jour pour une personne de 65 kgs. Pour le poids moyen d’un homme, c’est environ un tiers d’une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200 mg/l (limite maximum pour un vin blanc). L’OMS s’inquiète aussi que cette dose soit régulièrement dépassée…

La consommation régulière de vins conventionnels a donc pour effet de dépasser largement la dose journalière tolérable. Et le vin n’est pas le seul produit contenant des taux importants de SO2. La qualité des vins n’est pas remise en question, c’est plutôt le dosage des sulfites qui est pointé du doigt.

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A quoi servent les sulfites dans le vin ?

Tous les vins contiennent du dioxyde de soufre sous différentes formes, on parle des sulfites. Même dans des vins non soufrés on peut en trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre car les sulfites sont présents naturellement dans le vin, c’est pour cela que l’on parle de soufre ajouté.

Les sulfites sont des additifs utilisés depuis des « lustres » en vinification, et des plus controversés ! Ce sont des anti-oxydants utilisés comme conservateurs dans de nombreux aliments ainsi que dans des boissons alcoolisées telles que le vin.

Outre ses propriétés d’antiseptique, d’antifongique, les sulfites permettent :

  • d’inhiber ou de tuer les levures ou les bactéries indésirables pour contrôler la fermentation. Ils permettent de stabiliser et de contrôler le vin.
  • de protéger le vin de l’oxydation. Ils ont un rôle de conservateurs et de stabilisateurs. L’oxydation, c’est la réaction du vin avec l’oxygène : elle peut altérer la couleur et l’odeur, ou tendre à assécher les vins.

A quels moments le soufre est-il utilisé dans la fabrication du vin ?

En œnologie l’anhydride sulfureux peut être utilisé lors de différentes phases – les moments choisis pour ces adjonctions varient d’un domaine à l’autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.

1/ A la vendange : le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l’action des levures indigènes (qui sont les levures naturellement présentes sur le raisin) et pour empêcher l’oxydation. Grâce à cela, on peut transporter les raisins vers le chai sans risque et sans avoir à se dépêcher. On en utilise d’autant plus que les raisins sont abîmés…

2/ Au foulage : on peut ajouter du soufre pour prévenir les dérapages microbiens et autres oxydations. Si on veut inoculer des levures exogènes (levures industrielles), elles sont sélectionnées pour leur résistance au SO2, donc on ajoute beaucoup de soufre pour empêcher la fermentation de démarrer.

3/ Pendant la fermentation : les vignerons peuvent verser du soufre à n’importe quel moment de la fermentation mais surtout à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vigneron nature doit attendre que la malo s’arrête seule (ce qui peut prendre des mois).

4/ Au soutirage : c’est le moment où l’on transvase le vin d’un contenant à un autre.

5/ A la mise en bouteille : on ajoute du soufre pour empêcher l’oxydation ou toute action microbienne dans la bouteille. Un vigneron nature cherchera à l’imiter l’utilisation de soufre à l’embouteillage. Ne pas en utiliser du tout peut être risqué (mais cela se fait sur des vins S.A.I.N.S). Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention « contient des sulfites » pour la plupart des vins, le texte précise que l’étiquetage est obligatoire à partir de 10 mg/l de soufre résiduel total.

Dans l’Union Européenne, seules les formulations suivantes sont autorisées en œnologie:
– Dioxyde de soufre sous forme gazeuse
– Bisulfite de potassium HKSO3
– Bisulfite d’ammonium NH4HSO3(cette forme n’est autorisée que sur moût ou sur moût en fermentation)
– Métabisulfite de potassium K2S2O5
– Combustion de soufre fleur conduisant à la formation du gaz (cette forme est particulièrement utilisée pour l’asepsie des fûts)

Le soufre est-il indispensable pour faire du vin ?

De nombreuses voix officielles déclarent qu’il est impossible de faire du vin de garde sans utiliser de sulfites, mais c’est faux ! Le SO2 inhibe drastiquement le processus d’oxydation et donc l’alternative est de contrôler l’oxydation. Cette idée a ainsi été remise en questions par bon nombre de vignerons qui travaillent selon des principes proches de la Nature en utilisant le moins de soufre possible, voire pas du tout. Dans ce cas, on parle de vins S.A.I.N.S, sans Ajout d’Intrant Ni de Sulfite.

Les vins sans soufre n’existent pas à proprement parler car les levures présentes sur la peau du raisin produisent toujours naturellement des petites quantités de sulfites, il serait plus judicieux de parler de vins sans soufre ajouté. Ces vins produits sans sulfites et sans intrants sont très fruités, vivants et libres de leur évolution. Aujourd’hui, il y a obligation d’écrire sur les étiquettes si le vin contient des sulfites. Pour des raisons éthiques et pour répondre au besoin de consommateurs soucieux de leur santé, de plus en plus de vignerons limitent l’utilisation de cette molécule. Dans le concept des vins naturels, c’est le seul intrant autorisé, mais à très faible dose.

Pourquoi le soufre est-il un sujet important pour ce qui concerne le vin ?

  • Parce que le soufre a une odeur particulière qui peut déranger (un peu comme celle d’un craquement d’allumette) détectable à des taux très faibles.
  • Parce que le soufre peut être mauvais pour la santé et provoquer des réactions allergiques sérieuses, même à très faible dose, c’est un produit dangereux pour les asthmatiques. Le dioxyde de soufre contribue par ailleurs très nettement aux maux de tête. Pour des raisons étiques et pour préserver la santé des consommateurs, de plus en plus de vignerons limitent l’utilisation du soufre. Pour les vins nature ou naturels, c’est le seul intrant utilisé mais à dose homéopathique.
  • Parce que le soufre élimine toute vie dans le vin, sans distinction ou presque.

Sensibilité aux sulfites :

Dans le vin, la présence d’alcool et d’acides rend la détection des sulfites assez difficile. Pour un consommateur habitué au vin naturel, le soufre devient déplaisant quand le taux atteint 20 ou 30 mg par litre, en fonction du type de vin et du ratio entre le soufre libre et le soufre combiné. Pour beaucoup d’amateurs, le seuil de perception est bien supérieur. Néanmoins comme beaucoup d’entre eux n’ont jamais goût de vin sans soufre, ils ne savent pas distinguer le soufre dans le vin car ils n’en connaissent pas le goût.

Soufre libre et soufre combiné : seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Le reste se combine à d’autres éléments qui n’ont aucune utilité dans le vin. La partie qui est perdue dans le vin est dite « combinée » à la partie active dite « libre ». Un bon vigneron essaiera d’avoir la plus grande proportion de soufre libre qu’il peut. Au mieux il atteindra un ratio libre/combiné de 50%.

On appelle taux de SO2 total la somme du SO2 libre et du SO2 combiné.

Les niveaux maximaux autorisés de sulfites dans le vin sont différents d’une couleur à l’autre et selon les labels (conventionnel / AB / biodynamie / vins naturels) :

vinibee-vins-bios-et-naturels-actu-soufre-tableauLes vins rouges ont globalement besoin de moins de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation.

Les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus. Afin d’obtenir le même niveau de soufre libre, la concentration totale doit être supérieure à celle des vins secs.

Les vins liquoreux ont la plus grosse dose de SO2 car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. Pour obtenir le même dosage de soufre libre, la concentration totale doit être plus forte que pour les vins secs.

Comment connaître le taux de sulfites dans le vin ?

La loi Européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre. Cela ne donne pas vraiment d’information ! D’abord parce que ce taux inclut quasiment tous les vins (comme expliqué plus haut, même un vin sans sulfites ajoutés peut en contenir naturellement plus que 10mg/l).

Le vrai besoin est de pouvoir différencier le vin qui en contient 11mg/l de celui qui en contient 200 mg/l… C’est pour cela que vous trouverez sur le site pour chacun des vins le taux de SO2 total que nous demandons aux vigneron(ne)s de nous communiquer. Nous l’affichons en comparaison du taux de soufre admis dans les vins conventionnels car un chiffre sans échelle ne donne pas beaucoup d’information…

Vous voulez en savoir plus sur les différentes étapes de production d’un vin et mieux comprendre les différences entre vin conventionnel et vin naturel ? Découvrez notre infographie !!