La dégustation est à la fois une discipline technique et une expérience sensorielle. Elle s’appuie sur trois analyses successives — l’œil, le nez, la bouche — que tout amateur peut apprendre à pratiquer. Mais au-delà de la méthode, déguster un vin c’est avant tout écouter ses émotions : ce que le vin vous raconte de son terroir, de son millésime, du vigneron qui l’a fait naître.
Avant toute dégustation, quelques règles fondamentales :
Utiliser un verre à dégustation type INAO, tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites
S’assurer d’une bonne luminosité naturelle pour l’analyse visuelle
Déguster à jeun ou entre deux repas pour un palais disponible
Éviter les parfums forts qui parasitent l’analyse olfactive
Ces principes sont les grands “classiques” de l’œnologie et s’appliquent à tous les vins, qu’ils soient conventionnels, bio, biodynamiques ou naturels.
Les vins naturels demandent une attention particulière à deux moments clés.
L’ouverture anticipée (surtout pour les vins rouges) — débouchez le vin au minimum 30 minutes avant le service, voire plusieurs heures pour les grandes cuvées. Certains vins ne se montrent sous leur meilleur jour que le lendemain. Si le vin semble “fermé” ou présente des notes de réduction (caoutchouc, soufre), carafez-le et laissez-le respirer — il se révélera progressivement.
Vous pouvez également détecter à ce stade une éventuelle présence de gaz : ce côté « pétillant » ou « perlant » qu’ont certains vins naturels est lié à la présence de gaz carbonique, qui permet de protéger le vin malgré le faible taux de soufre.
La température de service — respectez scrupuleusement les plages recommandées : 10-12°C pour les blancs et rosés, 14-16°C pour les rouges légers (Gamay, Pinot Noir), 16-18°C pour les rouges plus structurés. Une température inadaptée inhibe les arômes ou accentue certains défauts.
Les dépôts — les vins naturels non filtrés peuvent présenter des particules en suspension. C’est un signe de vie et non un défaut. Carafez doucement pour les séparer si leur présence vous gêne visuellement.
Dernier point mais non le moindre : ne vous laissez pas happer par la dimension technique ou oenologique lors de la dégustation ! Même s’il est important d’avoir des repères, l’essentiel est d’écouter vos émotions !! C’est d’autant plus vrai avec les vins naturels qui ont souvent ce “petit supplément d’âme” que certains qualifient de caractère vibratoire ou vivant, qui se ressent plus qu’il ne s’analyse.
La vue est le premier de nos sens qui est sollicité lors de la dégustation d’un vin.
L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin et son aspect général. Il dépendra bien évidemment beaucoup de la qualité des verres utilisés – privilégiez l’emploi de verres à dégustation type INAO.
Vous pouvez évaluer différentes caractéristiques, notamment :
La limpidité par examen latéral du verre. On caractérise le vin par les adjectifs suivants : opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide, cristallin.
La brillance par examen du verre à la lumière naturelle et sur fond blanc (par exemple au-dessus de la nappe). On caractérise le vin par les adjectifs suivants : mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant, chatoyant.
La couleur qui variera suivant le type de vin (blanc, rosé, rouge), les cépages utilisés (tous n’ont pas la même richesse en pigments colorants) et l’âge de la bouteille. Vous retrouverez sur le poster ci-dessous l’ensemble des teintes existantes.
Le gras du vin s’observe en regardant latéralement sur le verre les “larmes” (appelées aussi les “jambes”) qui se forment le long du verre. Elles sont principalement dues à la sucrosité du vin et à sa teneur en alcool. Plus les jambes sont longues, plus le vin est riche en alcool.
Point d’attention concernant les vins naturels : il sont parfois non collés et non filtrés (pour ne pas “appauvrir” le vin), ce qui implique la présence de dépôts dans la bouteille.
Ces dépôts peuvent au moment de l’ouverture se remettre en suspension. Ces particules ne sont pas visuellement élégantes mais pas de panique, elles ne changent en rien le goût du vin.
Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.
La première étape consiste à sentir le vin dans un verre à dégustation rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites (par exemple de parfum). On appelle cela le “premier nez”.
La deuxième étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer. On sent alors le “deuxième nez”.
Nous allons pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes que vous retrouverez en détail dans le tableau en bas de page :
Ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir…
Ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin. Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.
Ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.
Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…
L’élevage atténue les notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorants du chêne brûlé de la barrique. Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût » boisé » sera plus ou moins harmonieux, surtout si l’élevage se fait en barriques neuves.
La mise en bouteilles va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraîne aussi le mariage des arômes et leur harmonie.
Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue.
La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.
Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).
On caractérisera le goût acide dans les vins par les adjectifs suivants : plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide, très acide.
Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré, fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.
L’astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé), des pépins, du bois neuf utilisé lors de l’élevage. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.
L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.
On distinguera 3 phases principales en bouche :
C’est la première impression que donne le vin. Cela donne des premiers éléments sur sa structure.
Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes et permettent d’analyser les tanins, l’astringence, l’équilibre. Les sensations se combinent et on peut se faire un premier avis de l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.
Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche et composent ce que l’on appelle la “finale” du vin.
Après avoir avalé (ou recraché) le vin, les arômes persistent en bouche. Cette persistance s’appelle la caudalie et se mesure en secondes — chaque seconde correspond à une caudalie. Un vin court disparaît en 2-3 caudalies, un vin de qualité persiste 8 à 10 caudalies, un grand vin peut atteindre 15 caudalies et plus.
Ce guide vous a donné les clés pour déguster. Pour aller plus loin dans votre connaissance des vins bio et naturels :
Guide du vin bio — comprendre les labels et la réglementation
Guide du vin biodynamique — la philosophie et les pratiques
Guide des vins naturels — définitions, labels, vinification
Guide des sulfites — le rôle du soufre dans le vin
Guide des cépages — identifier les cépages à la dégustation
