Les vins nature sont nécessairement issus de vignes cultivées en agriculture biologique sans recours à des désherbants, pesticides, insecticides et autres produits de synthèse. Les vendanges doivent être manuelles et la vinification faite uniquement avec des levures indigènes et sans intrants. En complément, le vigneron s’engage à ne recourir à aucune intervention technique (pasteurisation, osmose, thermovinification,…) de nature à aseptiser le vin ou à en altérer le côté vivant.
Les doses maximales de sulfites tolérées sont homéopathiques : de 30mg/litre pour les rouges à 40mg/litre pour les blancs. On peut préciser sur ce point qu’il n’existe à proprement parler pas de vin « sans soufre » car la fermentation alcoolique en produit naturellement (à des doses inférieures à 15mg/l).
Faire un vin naturel est un travail de haute couture qui implique du vigneron implique une attention sans faille à toutes les étapes, depuis le travail de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. La ligne directrice consiste à consacrer du temps et de l’attention à un travail long et minutieux des sols et de la vigne, de façon à obtenir des raisins mûrs et sains (ce qui implique des rendements faibles, une vendange manuelle et un tri soigneux des grappes), puis à vinifier patiemment en laissant œuvrer les levures naturellement présentes sur la peau des raisins et à limiter les manipulations (pompage, filtration,..), dans un état d’esprit visant à accompagner le vin plutôt qu’à en corriger les caractéristiques.
Le vin naturel est ainsi produit à l’opposé de la normalisation par des vignerons qui essaient d’être au plus près de la qualité de goût de raisins puisant leur typicité dans leur terroir. Les millésimes se suivant et ne se ressemblant pas, cette manière de travailler fait naître des vins naturels à l’identité bien marquée, arborant fièrement leur singularité, à l’image des hommes et des femmes courageux qui ont choisi cette voie.
C’est la base, comme disent les ados !! Un vin nature doit être issu de vignes travaillées et certifiées en agriculture biologique ou en agriculture biodynamique.
Ces certifications apportent un premier niveau de garantie : celui qu’aucun produit phytosanitaire de synthèse (insecticide, fongicide ou herbicide) n’est utilisé dans les vignes. Il y va de la santé des personnes qui y travaillent et de celle de l’environnement avoisinant : les riverains bien sûr mais aussi la faune et la flore.
N’oublions pas que la viticulture représente en France moins de 3% de la surface agricole mais plus de 25% du tonnage de pesticides consommés !! Des produits qui se retrouvent dans l’environnement et dans les bouteilles (c f. mesures réalisées par Que Choisir)…
La vendange à la main est un gage de qualité des raisins. A la différence de la vendange à la machine qui brutalise les ceps pour faire tomber les grappes (mais aussi les feuilles et tout ce qui se trouve sur les ceps), la vendange manuelle permet de choisir les grappes et d’éliminer les grains pourris.
C’est une approche douce qui vise à amener au chai les plus beaux raisins possibles, à l’opposé de la vision plus productiviste de la vendange machine. Les deux vidéos ci-dessous vous permettront de visualiser les différences – chacun son truc !!
Sur ce point les choses sont simples : un vin nature ne doit contenir aucun autre intrant (produit ajouté) que le soufre.
Derrière le terme intrants se cachent tous les produits autorisés lors de la vinification. En agriculture conventionnelle la liste est longue donc pas question de vous assommer avec sa version exhaustive, mais on y retrouve des acides (lactique, tartrique, ascorbique, malique), des levures,, des enzymes, des correcteurs d’acidité (Bicarbonate de potassium – Bisulfite de potassium – Bisulfite d’ammonium – Carbonate de calcium). Ceux qui veulent en savoir plus et qui ont une bonne vue retrouveront la liste de ces composés dans l’image ci-dessous.
L’exigence pour un vin nature est en cela bien plus grande que pour un vin bio car le cahier des charges AB est relativement permissif sur la question.
Elémentaire, mon cher Watson !
Vaste sujet pour autant, car même si l’on en parle peu, les techniques de vinifications ont considérablement évolué, principalement dans le secteur du vin conventionnel. La vidéo ci-dessous illustre ainsi la thermovinification, qui consiste à chauffer le moût puis à le refroidir sous vide. L’idée n’est pas de faire un procès au progrès technologique mais plutôt de comprendre les finalités : bien souvent ces procédés (thermovinification, filtration tangentielle, osmose inverse,…) sont utilisés pour corriger un vin et lui prêter des vertus qui n’étaient pas présentes dans les raisins….
Les vignerons naturels excluent toutes ces pratiques car ils considèrent qu’elles dénaturent le raisin et faussent l’expression du terroir. Leur arme à eux, c’est le temps et la patience, pour laisser travailler les levures indigènes (naturellement présentes sur la peau des raisins, par opposition aux levures chimiques).
Dans le même esprit, un vin naturel est très rarement filtré ou collé (opération qui consiste à ajouter du blanc d’œuf pour faire s’agglomérer les particules présentes en suspension dans le vin et ainsi le rendre plus clair) ou filtré. L’idée est de ne pas enlever de richesse au vin. C’est ce qu’illustrent les 2 schémas ci-dessous.
