La vigne sauvage, également appelée lambrusque, est présente sur Terre depuis plus d’un million d’années. Elle est la lointaine parente des cépages actuels.
La variété qui nous intéresse, vitis vinifera, a été “domestiquée” il y a environ 8000 ans dans la région du Caucase. C’est en Georgie que l’on retrouve les traces les plus anciennes, notamment de poteries (datées de environ 4000 à 7000 ans avant JC), les fameux kevri ou qvevri, des jarres enterrées dans lesquelles les vignerons faisaient macérer les raisins.
Il est ainsi fort probable le vin orange soit le premier vin issu de raisins blancs vinifié par l’Homme. Il s’agissait bien évidemment d’un vin naturel !
La première consiste à rappeler qu’avant l’essor de la chimie industrielle, le vin était (presque) naturel ! Les additifs disponibles étaient en effet très peu nombreux et on se limitait bien souvent à des adjonctions d’eau, de sucre et de soufre. On retrouve pour autant au début du XXème siècle l’expression de revendications – ainsi à Montpellier le 9 juin 1907, plusieurs milliers de viticulteurs se sont retrouvés à l’occasion d’un grand meeting dont l’un des mots d’ordre était « Vive le vin naturel ! » et qui a conduit à l’adoption de la loi du 29 juin 1907 interdisant le mouillage du vin par ajout d’eau et l’abus de sucrage.
On relie souvent l’histoire des vins naturels à la personne de Jules Chauvet (1907 – 1989), arrière petit-fils de vignerons dans le Beaujolais, négociant en vins, dégustateur émérite et chimiste talentueux. Il a publié de nombreux textes, entre autres sur le travail des levures (fermentation aromatique, flore indigène), la macération carbonique et la fermentation malolactique. Jules Chauvet a non seulement défendu le vin naturel – il a expliqué comment le produire en le laissant fermenter seul sans intrants pour laisser le terroir s’exprimer pleinement. Il mettait en avant le danger que comportait l’usage de levures chimiques et non indigènes. Ses connaissances théoriques associées à la mise en pratique qu’il en fait sur le domaine familial de 6 hectares en Beaujolais font de lui un des pères spirituels du vin nature.
Pour un vigneron, s’engager dans une démarche de production de vins naturels, c’est s’engager à respecter la nature des sols par un travail respectueux et patient, sans produits phytosanitaires de synthèse. L’idée est de permettre à la vigne de se développer en symbiose avec le terroir afin qu’elle y puise son identité.
Comment en effet parler de terroir en viticulture conventionnelle lorsque l’on traite le sol et la plante à grands renforts d’herbicides, de fongicides et d’insecticides ? Le terroir est indissociable du sol – prendre soin de lui devrait être une évidence.
Le vin naturel, c’est enfin et avant tout des femmes et des hommes qui s’engagent, qui partagent leurs passions et font vivre le vin libre ! Notre passion pour les vins naturels est née dans les années 90 de ces rencontres, au Baratin ou au Verre Volé à Paris, sous le chapiteau du Vinicircus à Dingé où dans la cave de Claude Courtois en Sologne.
En octobre 2022, François-Régis Gaudry recevait dans son émission “On Va Déguster” Pascaline Lepeltier, meilleure sommelière de France et meilleure ouvrière de France en section sommellerie.
L’occasion de lui demander sa définition du vin nature. Voici sa réponse :
“Un vin nature est un vin où le vigneron a voulu garder un respect pour la vigne et pour le Vivant, pour le terroir dans son intégralité, une humilité par rapport à la production du vin, avec une conduite naturelle de la vigne, parce que la nature est extrêmement bien faite – ce n’est pas le vigneron qui fait le vin, ce sont les levures. Un vigneron naturel préserve cela, avec le moins d’intrants et de stabilisants possibles, parce que que la fermentation le permet.
La finalité, c’est un vin qu’on boit plus facilement, qui permet de lier les gens. Ce sont des vins qu’on a envie de boire parce que le corps les accepte, ils permettent de “boire mieux ensemble”.
Nous sommes complètement en phase !
Pierre Overnoy est un grand vigneron du Jura, et aussi un des pionniers de l’avènement des vins naturels, avec Jules Chauvet. Après avoir repris le domaine familial en 1968, il se lance dans des recherches pour produire du vin le plus naturellement possible et aboutit au premier vin sans soufre en 1984.
Il explique dans cette interview comment se sont déroulées ses toutes premières expérimentations de vinification naturelle.
Retour à la source !
France Culture rend également hommage à Pierre Overnoy, “le griot du vin”, lui qui avait coutume de dire :
“Je n’ai pas cherché à convaincre qui que ce soit et quand j’avais un stagiaire je lui disais : Va ailleurs garçon, tu gagneras plus.”
L’avenir ne lui aura pas complètement donné raison car de nos jours les cuvées du successeur de Pierre Overnoy à la tête du domaine, Aurélien Houillon, sont des raretés que s’arrachent les amateurs.
