Le soufre a des propriétés antioxydantes et joue un rôle dans la conservation du vin. Utilisé en excès, il a par contre tendance à estomper son caractère et altérer son profil et son fruit. Consultez notre guide des sulfites dans le vin pour tout savoir à ce sujet.
Les tanins sont des composés phénoliques de différente nature selon qu’ils se trouvent dans la peau, les rafles ou les pépins des raisins. Lors de la phase de macération, ils transitent dans le jus auquel ils apportent de la structure, mais aussi de l’amertume et de l’astringence.
A ces tanins naturels des raisins s’ajoutent lors de la phase d’élevage en fûts les tanins du bois. C’est particulièrement sensible lorsque les fûts sont neufs, c’est pourquoi de nombreux vignerons n’utilisent que des fûts ayant déjà “travaillé” quelques années, pour éviter les tanins du bois et ne conserver que le rôle de micro-oxygénation de la barrique.
Il est donc important de bien ajuster la durée de macération et le mode d’élevage pour conserver un équilibre entre fruit et structure.
L’acidité joue un rôle essentiel dans l’équilibre d’un vin et dans sa conservation. Elle est déterminée par de nombreux facteurs : la composition du sous-sol, le cépage, le millésime, la fermentation alcoolique et la vinification.
On retrouve différents acides naturels dans le vins, dont l’acide malique et l’acide tartrique.
L’acide tartrique est important en raison du rôle prépondérant qu’il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et donc dans son potentiel de vieillissement. Vous en trouverez parfois des cristaux au fond de la bouteille lorsque le vin n’a pas été filtré. La teneur en acide tartrique varie selon les cépages.
L’acide malique est le même que celui que l’on retrouve dans les pommes. Il est parfois transformé en acide lactique lors de la vinification – on parle de fermentation malolactique. Cette transformation fait chuter le taux d’acidité du vin, c’est pourquoi certains vignerons cherchent à l’éviter en gardant toujours leurs cuves en-dessous d’une température maximale, d’autres au contraire la recherchent car elle donne un côté moins « tranchant » au vin.
L’acidité joue un rôle fondamental dans la conservation du vin au sens où elle lui donne une “colonne vertébrale” et ainsi un potentiel de garde. En effet l’acidité baisse au cours du temps dans la composition du vin, et lorsqu’elle atteint un seuil trop faible on trouve celui-ci “plat” ou “passé”.
Un vin rouge de soif est un vin dans lequel le vigneron privilégie le caractère fruité et digeste. Il va donc éviter les macérations et élevage longs en fûts, et privilégier au contraire les élevages en cuve.
Un vin rouge de garde est un vin destiné à passer sans encombres des années en cave. Il a une structure taillée en conséquence, qui tient à l’âge de la vigne, à la durée de la macération (qui permet d’extraire plus de tanins) et à l’élevage.
Julien Ilbert est un vigneron basé à Cahors qui ne travaille qu’un seul cépage en rouge, le Malbec, également appelé localement l’Auxerrois.
Sa cuvée “Pur Fruit du Causse” est produite à partir de jeunes vignes d’une trentaine d’années, qui sont vigoureuses et ont un rendement supérieur à la moyenne (environ 45 hectolitres par hectare). Le jus produit est donc relativement peu concentré. Julien pratique pour cette cuvée une macération courte (une quinzaine de jours) et un élevage en cuves inox. Le profil du vin obtenu est donc naturellement fruité et fluide – un vin facile d’accès à boire dans les 3 ans.
A l’inverse, la grande cuve “Les Peyres Levades” est produite à partir de vignes de Malbec d’une cinquantaine d’années qui ont un rendement plus faible (environ 25 hectolitres par hectare). Le jus est donc plus concentré et Julien pratique une macération plus longue (d’une trentaine de jours) puis un élevage en foudres tronconiques de chêne pendant deux ans. Mon tout donne un vin naturellement orienté vers de longues gardes (plus de 10 ans).
Deux vins produits à partir du même cépage, avec des taux de sulfites équivalents, mais qui n’ont résolument pas le même potentiel de garde !
