Les fromages à pâte molle sont produits à partir de lait et n’ont subi ni chauffage, ni pressage lors de leur fabrication. Ils se distinguent par une pâte onctueuse qui devient coulante lorsque le fromage est affiné.
Il n’y a pas de règle générale concernant l’accord vin fromage à pâte molle, ou plutôt une seule : on se trompe rarement en choisissant un vin issu du même terroir que celui du fromage – essayez par exemple un camembert accompagné d’un bon cidre fermier normand, vous serez agréablement surpris !
On distingue trois grandes familles de fromage à pâte molle :
Ils sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l’apparition d’une croûte. On retrouve dans cette famille le camembert, le brie, le coulommiers, le chaource, le crottin de Chavignol, le Saint-Félicien et le Saint-Marcellin…
Nous vous suggérons de les accompagner par des vins blancs secs et fruités (Chardonnay ou Sauvignon, comme par exemple un Cheverny) ou par des rouges légers et souples issus des cépages Gamay (Beaujolais, Touraine, Saint-Pourçain, Savoie) ou Pinot Noir (Val de Loire, Bourgogne). S’ils sont particulièrement affinés, vous pouvez choisir un Gamay des Côtes du Forez au caractère plus épicé (venant de son terroir volcanique). Plus original, un Champagne (ou une pet nat !) s’accordera également très bien avec un Brie de Meaux.
Ils sont également ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque l’apparition d’une croûte mais celle-ci est lavée pendant l’affinage, ce qui donne au fromage un goût plus prononcé. On retrouve dans cette famille le curé nantais, l’époisses, le livarot, le Pont-L’évêque, le livarot, le langres, le maroilles, munster, le mont d’or…
Ces fromages au goût prononcé appellent des vins blancs aromatiques et puissants. Vous pouvez aller du côté de l’Alsace (Riesling), du Val de Loire (Saumur, Vouvray, Montlouis), de la Bourgogne (Aligoté, Chablis), du Jura (Chardonnay ou Savagnin ouillé) ou de Savoie (Reblochon et Jacquère se marient parfaitement) et également essayer pour les fromages les plus puissants des vins oranges (sur des macérations courtes).
Ces ont exclusivement des fromages produits à partir de lait de chèvre : le crottin de Chavignol, la bûche du Poitou, le Saint-Maure-de-Touraine, le Selles-sur-Cher, le Valencay, le Pouligny-saint-Pierre,…
Vous pouvez les accompagner par des vins blancs sec et fruités (Sauvignon de Touraine, Saint-Pourçain,…) en allant chercher plus de puissance aromatique lorsque les fromages sont plus affinés : un Cour-Cheverny (issu du cépage Romorantin) sera un très bon choix, un vin blanc sur un profil oxydatif (Savagnin du Jura non ouillé) également, et pour les plus audacieux un vin blanc de macération (vin orange) pourra créer une belle surprise.
Et dans tous les cas privilégiez pour vos accords vin fromage à pâte molle un vin naturel ^^
